日本回转寿司店厨房长什么样？跟随记者探访くら寿司新店

 “当心，请避让一下！”

店员在仅可两人通过的过道上来回忙碌着，一旁给大型冰柜和料理机提供电源的白色电线，安静的垂吊在天花板上。即使不在高峰期，寿司店的店员们也照样忙得不可开交。

这便是记者在9月份新开的“くら寿司”越谷下间久里店（埼玉県越谷市）里看到的光景。一般情况下，顾客很难有机会看到寿司店的厨房究竟是什么样子。抱着这份好奇心，记者探访了这家新开张的くら寿司店，带大家一起了解寿司店厨房里的众生百态。

整齐排列着的料理设备

一进厨房首先印入眼帘的就是整齐排列着的烹饪工具--“饭团机器人”“细卷机器人”“军舰机器人”“煎炸机”“煮面炉”。

这家店不仅售卖寿司，还售卖超过160多种的菜品，包括拉面、甜点等。所以，为了能以最快的速度响应客人的用餐需求，店铺置办了这些料理设备。

比如这台饭团机器人，只要把饭倒入机器按下按钮，机器就会自动将饭团捏好输送出来。且饭团机器人内部有几个齿轮，通过这个机器做出来的饭团的口感会更柔软。据故责任表示，饭团机器人一天可生产3600个寿司，这个工作效率相当于5个店员的工作量。

而后，记者亲眼目睹了一个寿司的制作过程。按下饭团机器人的按钮，饭团出来后店员一手拿起一个饭团放入盘中，再将预先准备的两份寿司原料一手一份放到饭团上，最后将整盘寿司放入旋转车道，整个过程一气呵成。

显示器上显示的订单状态

厨房区设有几个平板，平板上显示着当前的营业信息。如店内客人数量、当前回转通道上的寿司数量、菜品订单情况等，店员可根据屏幕上的信息快速调整工作。

据负责人透露， 店内客人数量是通过店铺内的接待终端尽心数据录入，回转通道上的寿司数量，则是将IC芯片植入到寿司盘子，当寿司盘和回转通道接触时，接触板可读取芯片信息从而获得数据。将3个数据（订单数据直接取自下单系统）进行分析，甚至可以提示店员接下来优先做哪些料理。这些数据系统与分析机制，都是くら寿司店依据自己特殊的营业需求独立开发的。

在以前，くら寿司店大多倚靠店长的直觉与经验来判断店铺运营情况，如果餐桌上对方的盘子数量、用餐进度等。但随着这个系统的普及，店长可以从运营“数量”上解放出来，将更多的精力投入到料理烹饪、店员管理上。

贯彻效率化的根本原因

除了自动化料理设备外，くら寿司店的希望工作也采用去自动化设备。客人用过的餐具可以直接放入座位旁的投碗口，餐具顺着回转通道下方的水流运输至清洗区域，店员只需收集运送至清洗区域的餐具将其放入洗碗机中即可。负责人表示，即使是面对200名顾客，清洗餐具也只需1个人。

くら寿司店之所以如此费心竭力地提高工作效率，其主要原因就是回转寿司行业“高成本、低售价”的行业特征所致。本身来访的客人，都是冲着物美价廉而来，所以寿司行业同其他食品行业相比，在原材料上需投入更多的成本，所以在保证客户满意度的情况下，如何减少寿司浪费、减少人工成本来提高利润显得至关重要。

当然，也不是所有的工作都一味地追求效率化，例如くら寿司店售卖的拉面使用的高汤，其原材料鲣鱼和海带都是要经过长时间慢慢熬制的。

工作效率化使得员工角色发生改变

随着料理机、点餐系统等基础设备的完善，各饮食店都可以快速地响应顾客用餐需求。于是，各家店铺对员工的培训，更多地集中在了保持厨房整洁、熟练掌握料理机等新设备使用方法等技能培养上。

当前，越谷下间久里店共有11名员工负责在日本全国范围开展新店拓展业务，4名员工负责店铺运营（包括店长）和90名店员（包括兼职），平均每天上班的店员人数在40-50名之间。

而开设一家新店，到底需要花费多少资源呢？针对这一问题，记者询问了手下有10人团队的新店拓展业务负责人的田村祐也先生（27岁）。

入职5年，曾担任多家分店店长

自2013年4月入职以来，田村先生先是任职于東京都足立区的店铺，而后就任鳩ヶ谷店（埼玉県川口市）的店长。入职4年，就升任新店的店长的他，现在已经被委派负责店铺的新店拓展业务了。

新店拓展的业务，主要集中在开业前后的5周时间，田村先生和10名团队成员对店员进行集中培训，以达到新店稳定运营。在店铺运营不如正轨后，将把业务交接给新店店长。

其实，店里的工作都很简单，但是如何培训店员按照标准流程工作，就要花费相当大的功夫。例如，制作寿司时，标准要求是双手取饭团，双手取材料，一套动作完成2个寿司。但是新职员如果是用单手取饭团，再单手取材料，一套动作只能完成1个寿司。这样一来，就会影响工作效率。

像这样，很多新店员在刚开始时都会遇到这些简单的工作却怎么也做不好的情况，并且可能会心情沮丧。作为新店拓展负责人，除了对接外部供应商、布局运营店铺外，对于新店员工作心理上的疏导也很重要。

想成为真正意义上的新店业务领导者

田村先生当年从普通员工升任店长时，由于工作量急剧上升，各种琐事长期困扰着他。好在，当时开设那家新店的领导一直积极地引导他，向前迈进。于是，当自己终于也成为新店业务拓展负责人时，也希望同当年的那位领导一样，替“新人们”除去因职场环境变化导致的心里落差等心理问题。

拓展新店，对于体力上也是一大负担。因为培训期的5周时间，基本上需要全国各地飞行。在新的城市，公司准备的大多是临时住所，有时候因为培训需要不得不在临时住所住上好长一段时间。而学生时代喜欢运动的田村先生对此却一笑了之，表示很享受全国各地跑。

我们看到有很多大型连锁回转寿司店，在日本全国各地都有分店。之所以我们能够享受到如此物美价廉的寿司，根本意义上离不开像くら寿司这样的企业的努力创新，也离不开像田村先生这样努力工作的员工。

（日本通编译，转载请附原文链接）