带你品尝米其林认可的美食之都--东京特色料理

寿司

高级寿司店与平民化的寿司店的区别在于对寿司米饭上“配料”（Neta）的讲究。东京高级寿司店的厨师都会在一大早赶往筑地鱼市场，在那里严格挑选刚刚到货的高级鲜鱼。

时令食材非但高级，味道也与众不同。特别是高级的“配料”有Toro（金枪鱼的中腹部）、海胆（Uni）、鲍鱼（Awabi）、鲑鱼籽（Sake-no-ikura）等。Toro取自金枪鱼脂肪较多的腹部，其中脂肪最多的“Ōtoro”，可谓入口即化。进食海胆其实是食用其精巢、卵巢。与它布满棘刺的外观不同，口感柔软平滑。除了鲜鱼配料以外，凝聚着寿司店各自特色的煎鸡蛋，也深受客人的喜爱。

用人手捏制的寿司，味道如何是与寿司艺匠（厨师）的技术息息相关。有些厨师注重米饭多于配料，对于米饭的温度、捏做的松紧、拌入醋的剂量等等，高级寿司店到处蕴含着厨师细腻的心意和娴熟的技术。

寿司店多像酒吧一样，以柜台式座席为主。厨师在接到订单后，用手一个一个捏制。坐在柜台席位，可以清楚地看到厨师干净利落的娴熟手艺。寿司做好后，应该在它刚开始接触空气，味道还没受到影响之前尽快食用。

由于价格受到当天配料进货价格的制约，有一些寿司店没有设定定价。如果不知道该点些什么为好，可以先告诉店员自己的预算，然后请厨师“Omakase”（请厨师推荐）。厨师会根据当天买到的食材，酌情捏制。有什么不喜欢吃的东西，别忘记事先提出来。

河豚

河豚是日本人喜爱的高级食材。由于它内脏含有毒素，只有具备专业资格的厨师才可以烹饪。河豚的旺季一般是10月到第二年3月的寒冷季节，其中，尤其是12月到2月之间，味道更鲜美。如果想品尝河豚，就一定要选择这一季节。

最常见的河豚料理，要数河豚生鱼片“ふぐさし(Fugusashi)”。切得薄薄的生鱼片，晶莹剔透地装饰在绘有图案的餐盘上，仿佛一幅画。通常，河豚生鱼片都会摆放成圆形大花状，有时厨师也会把它装饰成仙鹤或牡丹形，来显示高超的技艺。河豚生鱼片一般蘸红叶萝卜泥（Momijioroshi，一种由萝卜泥与红辣椒末调制的调料。由于颜色鲜红，被比作秋季的红叶）柚子醋食用。

河豚火锅也是较为常见的吃法。汤锅锅底用海带等原材料熬制而成，然后加入大块河豚肉和白菜、葱、豆腐、蘑菇等蔬菜食用。品尝完火锅以后，最后可以在锅中加入米饭，做成美味的“河豚杂炊”。

河豚最珍贵的部位是河豚的鱼白。它是雄性河豚的精巢，入口即化的口感，让它在部分的美食家当中，赢得了“世间第一美食”的称号。鱼白在1月至3月初之间尤其美味。虽然价格昂贵，但有机会的话请一定要好好品尝。

把香味诱人的烤河豚鳍放入日本清酒中做成的“鱼鳍酒”(ヒレ酒），也充满了其他酒所没有的醇厚香味。由于日语中河豚的发音（FUGU）与幸福（FUKU）的发音接近，很多人认为河豚可以带来幸运、幸福。在品尝河豚料理的同时，度过一个幸福的时光吧。