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催泪性的日本芥末

2010-11-26 14:32:47 来源:    跟帖 0 字号: T / T 
  • 摘要:芥末,又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜,芥辣粉,哇沙比,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。

生山葵根

标牌上写的是“生わさび”。わさび指的是山葵,而山葵则特指绿芥末

我们所食用的是山葵的根茎,将它们磨成粉末后就是芥末了。

芥末,又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜,芥辣粉,哇沙比,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。

种植芥末的园地

提到芥末,总给人一种催人泪下的感觉,但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客,爱它的呛,更爱它给味蕾带来的刺激感。通常所说的“芥末”其实是山葵、辣根和芥辣粉这三种物质的总称,可能因为都是辣的缘故,所以将三者混为一谈。芥末原产于中国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草。后传入日本,因为日本为岛国,吃海鲜的人很多,而芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,所以在日本得到发展,现在,芥末是日本料理的重要调味料之一,荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常,将芥末的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道.

种植芥末的园地

山葵Wasabi是日本最具有代表性的调料之一,市场上所见到的Wasabi绿芥末,就是用山葵的根和茎磨制而成的,它常见于山谷河流之畔,水质越冷越清,越利于成长,是一种不造成任何环境污染的绿色食品。

在日本,除了这种普通的绿芥末以外,还有一种黄色的芥末,这种芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其叶子专用来做芥末粉、芥末酱。二者的口感和功用有所不同,一般来说,绿色芥末的口感比较辣,多用来吃生鱼片。夏季,在冷的荞麦面上倒入绿芥末制的汤汁,同样有美味的体现。黄色芥末则口感柔和,因此用途广泛,煮菜、炖菜都可以放一点,就连吃炒面和肉包子,也可以抹上黄芥末来调节口味。绿芥末是属于纯粹和食的调味品,而要吃中餐和西餐就必须配以黄芥末为佐料了。黄芥末口感柔和,在日本虽然也比较常见,但远不如绿芥末那么受日本人喜爱。这也许是因为绿芥末是土生土长的日本货,而黄芥末属于外来品的缘故吧。

还有一种日本熊本县的名吃——芥末莲藕,就是把芥末酱塞进莲藕的小孔,一下子荐举使单调的莲藕显得魅力十足。总之,芥末在日本料理的重要性,就像辣子对川菜、咖哩对印度菜的重要性。像很多调味品一样,芥末对于那些初次品尝的人来说可能是“舌头的灾难”,它的味实在是太冲了,但吃习惯了的人就会养成一种“瘾”。日本人就是喜欢芥末。芥末的原材料叫山葵、泽芥,写法是わさび,读音是瓦沙比,是原产于日本的佐味菜。

 

芥末固然是上等的调味品,而其珍贵的药用性也不容忽视。Wasabi在日式料理中作为生鱼片、寿司的作料,是因为它具有很强的杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用,而芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,有预防蛀牙的特效,同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效,对增进食欲,促进血液循环也有不错的帮助作用。

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