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日本人眼中的中国历史上的四大美味

2010-11-27 10:32:16 来源:    跟帖 0 字号: T / T 

勇猛果敢的鱼翅

在中餐的整桌菜肴中,倘若不见燕窝和鱼翅,则这桌宴席的品格就会大打折扣。这两样东西之所以备受珍视,其中的一个原因恐怕在于,燕窝和鱼翅都不是中国本土的产物。燕窝的主产地是泰国,而鱼翅除了潮州外海仅有不多的产量以外,中国消费的鱼翅几乎都依靠进口,其中产自日本的最多。

鱼翅之所以备受推崇,想必在很大程度上也是因为能够联想到鲨鱼那种勇猛果敢的个性吧。中国人吃鱼翅,并不是毫无由头的。据说在古时候,宫廷的膳食中出现了一种用鲤鱼鳍做成的菜。虽说中国的鲤鱼比日本的大,但鱼鳍也不过只有一星半点。于是,厨子们便四处打听搜寻,看看有没有鱼鳍更大的大鱼。

话又说回来,人们都说小小的鲤鱼还要“跳龙门”呢,可谓劲头十足。每逢男儿节,鲤鱼大有在天空中逍遥游行之势,充满了活力和朝气。也许人们正是因为希望得到这样的精气神,才开始吃鲤鱼的精力之源———鱼鳍。

说一句题外话,背鳍的部分,在中文里称为“旗”。日本战国时代的武士们,在背后插上小旗子出征,而勇猛的鲨鱼则将背鳍竖起,在大海中游弋。将这种英姿与旗帜联想在一起,真亏得中国人的想象力。

味道丰腴的鲍鱼

在中国,上等的宴席称为“参鲍翅”。“参”指的是海参,“翅”指的是鱼翅,而中间的“鲍”指的就是鲍鱼。在中餐里,使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看,干鲍也贵得多。说到干品,人们容易强调其便于保存的这一方面。例如,有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜,由于一时捕获过多,没办法,只好把多余的晒干保存起来。这种说法是不对的,简直是大错特错。干品吸收了宝贵的日光,另外,还把稀释了味道的水分蒸发掉,因而味道浓缩了。也许应当说,紫外线的照射使干品增添了些许“黄金”的味道。不少人甚至极端地认为,中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。

无论如何,鲍鱼毕竟是热门的海味,有各种各样的烹饪法。《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。据《本草纲目》记载,鳆鱼产于山东北海岸和广东,而随园则位于南京,因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些,只是单纯炒的话,恐怕很硬。

不过,以干品为材料时,原则上要用水泡软,鲍鱼也不例外。但薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴,如果把鲍鱼切得薄到能够看透,就会失去肉质丰腴的特色了。

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