香鱼寿司以香鱼为主料，在醋饭上加配生姜和咸菜后盖加香鱼，诱人的味道立即扑鼻而来。
香鱼寿司在近畿地方到中国地方一带最常见。尤其在福井县的若狭和山阴、冈山县的新见市等地，香鱼寿司是一道有名的乡土料理。
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