日本传统饮食文化呈多元化发展

日本最近出现“草食族”这个新词，意思不是说，日本人改食草了，而是日本人已经跟中国一样，越来越阴盛阳衰了。不过，这也与日本年轻人的食物习惯改变有关。

食物是一切文化的基础。从原始时代以来，在人类所具有的一切文化要素中，历史最悠久的就是食物。在衣、住、食这三个人类生活的基本条件方面，就前两项条件而言，动物和人的共同点较少，而在食物方面，人类和动物则有许多共同之处。

因为，食物是人类和动物均具有的天然需求。但是，如果你进一步分析，我们将不难发现，“杂食”是人类独具的一种特性，是人来维持生存的一种重要手段。正是这种特性，使人类在“物竞天择，适者生存”的进化规律中成为强者。

如果说“杂食”是人类的特性，是文明进步的表现，那么，在饮食文化方面，作为“世界第一的杂食族”，日本人的饮食结构是很值得探究的。因为它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。

早在绳文时代，日本已经有了明确的两性分工：妇女采撷坚果，男子打猎捕鱼。以后，随着水稻种植技术传入日本，日本人的饮食结构发生了很大的变化，但是，杂食这一基本特性却并没有因此而改变。相反，他们的食谱随着社会的发展而愈加丰富。

由于自然环境的影响，日本的畜牧业曾经不太发达。同时，在历史上，由于牲畜主要用于耕地拉车而非食用，以及佛教禁忌杀生，因此，有相当长的一段时期，日本人的肉类摄入量一直不足。

但是，最近几十年，这种状况已有改变，肉类作为饮食结构中的重要组成部分，日益与鱼类“分庭抗礼”——日本四面环海，在日本可以品尝到的海鱼达三百种以上，日本人自称“彻底的食鱼民族”，以最大限度地利用海产品而自豪。第二次世界大战后，日本人的平均寿命和身高、体重均有显著的增长。产生这种状况的一个最主要原因，按照赖肖尔的说法，就是“食物更加丰富多彩。”

日本人在饮食中兼收并蓄的特性，和他们的思想观念有密切的关系。由于中国“阴阳五行”说的影响，日本人认为，万事万物均以“平衡”为第一要义。由于各种食物均有“阴阳”之分，自古以来，日本人始终贯彻杂食的原则，以保证“阴阳”的平衡。正是这种观念，使杂食成为日本饮食文化的一大特色。

日本饮食文化的另一特色是“生”和“鲜”。达尔文认为，生食变为熟食，在从猿进化为人的过程中具有重大意义。然而，日本人在这方面似乎甚少“进化”。

按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富，体内所蕴含的生命力最旺盛的时期，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。因为，能生吃的东西必是新鲜的东西；反过来说，唯有新鲜的东西才能生吃。

按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时鲜则有助于健康。因为，“时鲜”之际，生长激素最旺盛，营养价值当然最高。日本人很久以前就已认识到这一点，在《万叶集》中屡屡可见的食用“时令”物的叙述，无疑就是一种证明。

日本饮食文化的第三个特点是“追求造型美”。日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。除了名称以外，凡是去过日本的中国人或许都会感觉到，日本的菜肴与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。

例如，日本有一种“生鱼片拼盘造型”，即在一个大瓷盘里放一条首尾翘起，经过切片加工的鱼，旁边用几片肉的色质与之不同的生鱼片衬托，在鱼身和周围点缀几片正面绛红、反面翠绿的紫苏叶，那色彩和造型如诗如画，美不胜收。更重要的是，它栩栩如生，突出了生鱼片“生”的特点，使人感到这条鱼仿佛仍在水里游动。除此之外，即使在超级市场里出售的生鱼片，其造型和色彩也搭配得相当巧妙。那装在透明盒子中的生鱼片，或片片叠起，使人联想起大海的波浪，或朵朵盛开如娇嫩的白莲，使人感到仿佛置身于美丽的花坛。

最近几十年，日本人的生活方式在各个方面均发生了深刻的变化，其中最剧烈的变化莫过于日常饮食。今天的日本，随着人们口味的多样化和西方文化的不断影响，各种食品充斥市场，烹调方式也各有千秋。

从欧式面包到方便面，从麻婆豆腐到通心粉，从十六世纪传自葡萄牙的“天麸罗”(油炸食品)到十九世纪中叶一些离经叛道的医科学生发明的“寿喜烧”(音译“司盖亚盖”，意为煎烤牛肉)，从法式大菜到韩国烧烤，从麦当劳汉堡包、肯德基炸鸡到泰国、印度小吃，应有尽有。可以毫不夸张地说，当今的日本已成为“世界食府”，它与日本多元的民族文化特征互为表里。

比如，我的好友牛漥先生的爱工舍食品机械制造公司，在日本首屈一指。前不久，竟然开发出“超声波切蛋糕”的机器，在日本电视台播放后，立即被人买走，一台大二千万日币。他的公司出的烘烤面包机械比欧洲的好吃上好几倍。让欧美人大跌眼镜，一问才知，日本人主要是软件上面下了功夫，还有面粉好。

虽然日本的饮食文化呈多元文化的态势，但其杂、生、鲜、美的特征却依然保持不变。虽然这种特征具有内在的魅力，但是，日本人嗜食鲸鱼而引起世界的抗议，使人们不能不对上述特征表示疑问和不满：传统的日本饮食文化真那么值得留恋和夸耀吗？