品味京都料理淡雅清素之味

对与美食的不断追随者来说，京都是值得不断挖掘和发现美食惊喜的地方，京都料理以四季蔬菜为主，河鱼河鲜为辅，极少见肉类；素材与调味十分清简，即使是极端细腻极端精致的怀石料理，雕琢摆饰固然纤巧别致，然厨艺与创作概念均一意崇尚内敛简约，强调的是，食材食物最直截的本来质地本来滋味，与内在韵致与意境的绵延悠长。

因此，乍尝似是朴素淡泊，然细细咀嚼，却是越见清鲜甘美，余味余韵无限，从舌蕾、直入心间；令得我，多年下来已经太疲惫的味觉，彷佛乍然全盘苏醒了一般，每一次入口，都是全新的撼动与领会。

然而，虽说深深震慑折服此中，但当年初邂逅之后，却是多年来始终竟无机缘能够再会；一直到去年深秋，无法抑遏益发深切的想念，于是，决定再访京都，好好重温当时味。

这次当然不比前回，出发前，硬是花费数月时间，相关京都美食书籍数据指南杂志网站看了读了无数，短短几天行程内，从早餐到早茶到午餐到午点到晚餐到宵夜密密排了个滴水不漏……；当然，也从胃纳到心灵，均收获满满。

我们专注体验了，京料理里头的，淡雅清素之味：

“瓢亭”的朝食套餐里，淋上葛粉汁的朝粥，配上据说已经传承三代、赫赫有名的半熟“瓢亭蛋”，淡雅中见悠远。

南禅寺附近“听松院”的汤豆腐宴，美不胜收的秋日庭园景致环绕下，以各种不同的方式演绎的豆腐料理，淳朴滋味中，却有着极其丰富的层次变化。

锦市场里的老铺蔬菜店“かね松老铺”二楼附设的“やお屋の二かい”餐厅，点到为止的烹调手法，巧妙传达出蔬菜的自然甘甜。

大原“吕川茶屋”的南瓜、紫苏、艾草三种口味乌龙面，沾上山药泥与柴鱼酱汁享用，是一种温润谦逊的饱足。

宇治“辰巳屋”的抹茶料理中、做为压轴的抹茶泡饭，单单是一碗白米饭、一匙抹茶粉、一点白盐、一注热水……，出乎意料之外的素简，然那极度清澈空灵里款款绽放的纯净茶香与米香，至今仍让我玩味再三、低回不已。

还有，知名料亭的精致精细之味：“京都和久传”的怀石晚餐，含蓄唯美的呈现里，可以清晰感受到，在不同食材的诠释、穿插、搭配中所隐藏的绵密思考与独运匠心；特别是一道冲绳牛肉，仅只表面稍微炙烤后切成薄片、但见油花红白如画的牛肉上，只轻巧点上些许葛粉芡汁，一入口，那样优雅馥郁的香气，令人顿时悸动几乎落泪。

传承超过四百年的“万龟楼”，以往唯独天皇与贵族方能得享的正统宫廷式“有职料理”，除了道道从食材到厨艺均已达极致艺术境界之外，每一回上菜，都宛如一场仪式般，从盘子、周边搭配餐具以至盛放的桌几，用以装饰的枫叶、枫枝、各色和纸制成的餐垫与餐盖……，全都跟着菜色的不同而不停变换，宛如一场高潮迭起的美丽演出般，视觉嗅觉味觉触觉多重感官都享乐都满足。

还有，已然有130年历史的“三嶋亭”的寿喜烧，虽然整体风格是全然大相径庭于传统京料理的浓郁甘美，然不管是纯正关西风以砂糖和酱油熬煮出的酱汁，以及软嫩腴肥得令人大吃一惊的上好和牛，都在在令人倾倒难忘。同样专注于在简约单纯里追求绵长情味的，京都的甜点。

“键善良房”的葛切、“かさぎ屋”的红豆年糕汤与三色荻乃饼，不过就是葛粉条沾上黑糖汁、红豆汤里摆上烤麻糬、糯米团裹上红豆粒红豆泥栗子泥，如此而已；然不知为何，就是叫人怎么吃都吃不腻，即使离了京都这许久了，还是牵肠挂肚着不停叨念想念……

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