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日本驻穗总领事:日料和粤菜一样,讲究“不时不食”

日本通·2019-05-17 10:44:55·文化
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摘要:不出广州、吃遍亚洲!5月16日至23日,广州亚洲美食节强势来袭,千年花城喜迎八方食客。

图文来源:南方都市报/咩事

不出广州、吃遍亚洲!5月16日至23日,广州亚洲美食节强势来袭,千年花城喜迎八方食客。南方都市报特别推出《吃货说了算》栏目,记者分五路打卡城内各亚洲国家餐厅,首站和第二站分别品尝了日本料理和泰国菜。

日本驻穗总领事:日料和粤菜一样,讲究“不时不食”

第1站

日本料理

主播

吴广宇

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在日本,并没有那种无所不包的料理店,不论寿司、拉面、刺身还是天妇罗,都有专门的店供应。日本厨师偏爱在城市中开一些精巧的“居酒屋”。天河珠江新城有很多正宗的日本料理。

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日料刺身。

天还没亮,正当东京湾区的筑地市场,金枪鱼拍卖才刚刚开始,在粤港澳大湾区的广州黄沙海鲜市场,已开始一天的忙碌,两个相隔四个半小时飞行航程的地方,对食材的新鲜度有着同样的执着。

5月17日是广州亚洲美食节日本主宾国日,饕餮食客寻味而来,两个地方的人,相遇于舌尖之上。和食表演、金枪鱼开膛秀、里千家茶道表演等,以美食为媒介,让更多的亚洲文明在这里交融。

广州亚洲美食节开幕前夕,日本驻穗总领事石塚英树接受了南都记者专访,讲述他与广州的美食故事。在他看来,在美食林立的日本,日语汉字中的“広州料理”已成为广州美食的一个独特的符号,石塚英树以日本料理中最具代表性的“寿司”为例,向南都记者介绍了日本料理与广州粤菜一样,对“不时不食”的追求。也用一笼烧卖,讲出了他对广州美食的独特品鉴。

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新鲜的日料。

一碗状元及第粥的故事

对“広州料理”的印象,最早源于学生时代,石塚英树还记得第一次吃状元及第粥,粥的名字听起来很吉利:“当时发现粥里有猪肝,看起来没有熟,担心对身体会有影响。但刚吃一口我发现,里面的猪肝非常鲜嫩好吃。后来我才知道,如果太熟了就会变硬了,没有鲜嫩的味道。”

当他了解到状元及第粥是古代学子参加科举考试时,既为讨彩头,也为补身子,就把有营养的猪肝粥当夜宵吃,这让他对广州美食文化有了更浓厚的兴趣。

在石塚英树看来,广州菜和日本料理有着许多相通相近的地方,“我很喜欢当地的小吃,也很喜欢喝粥。”石塚英树说自己最喜欢的日本美食是生鱼片,让他惊喜的是,到了广州后,他发现粤菜中也有吃新鲜鱼的习惯。“这里有把生鱼片和广式粥结合起来做的鱼片粥,我觉得很有意思。”

他还特别提到,在日本,“广式料理”已经自成一体。“日本就有很多有名中餐厅,也都是广州菜,所以我比较喜欢,也经常去吃。不少在日本特别有名的中餐厅都是主营广州菜。”

谈及日本料理与广州美食的融合创新,石塚英树说,广州目前有不少创新的日本料理,比如推出了含抹茶的饮料,还有拉面文化的融合,“拉面发源于中国,流传日本后又回到广州,发展出新款拉面,非常有趣。”

“在广州,各色日本料理店颇具人气,广州菜在日本也很受欢迎。”他举例,日语中有一个词叫“シュ-マイ”(siu mai),就是烧卖,正是源于粤语的谐音。在石塚英树看来,广州和日本频繁且悠久的文化交往中,舌尖上文化交流尤其深入人心。

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寿司拼盘。

有鱼的地方就有寿司

“寿司可能是广州市民了解最多的日料,广州的寿司店也非常多。”在万岁日本寿司店,石塚英树身穿一件剪裁精良的西装,外套里还有件马甲,他指着面前的颜色丰富的寿司拼盘,对南都记者讲起日本寿司的故事。

日本古时候的寿司,其实是用盐和米腌制的咸鱼,在日本古代根据中国古典写作“鮨”(すし),原本就是咸鱼的意思。日本常说“有鱼的地方就有寿司”,这种食物最早出现在亚洲沿海及海岛地区。在日本的话,奈良时代有记录作“鮨",如果将煮熟的米饭和鱼肉放在一起,便可长期保存,而且还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这便是寿司的原型。如今受到世界性欢迎的寿司则是江户幕府时代,成熟于江户(东京的旧称)地区的。今天的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。厨师将去了皮的鲜鱼切成片和其他食材码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾等食材的颜色各异,寿司也是五颜六色,十分好看。

如今,在广州,各色日本料理店颇具人气。但是上世纪八十年代,日本料理的概念并未普及,平田餐厅以“广州第一家日料餐厅”的身份,在白天鹅宾馆诞生。现在珠江新城、天河南、体育西等城区有着不少日本料理店。日本驻广州总领事馆还会向一些料理店和从事日料业的人士颁发荣誉,以推广日本饮食文化。

何荣万是日本农林水产省“日本食普及亲善大使”的首位在广东省的称号获得者。他创办的一级棒餐饮集团有限公司于1999年12月在广州流行前线开设了第一家万岁料理回转寿司连锁店,至今,除了“万岁寿司”以外,还拥有“万岁生鲜”,“丼稻煮丼饭专门店”,“松阪亭居酒屋”,“宝介拉面专门店”等多个品牌。成为广州日料的一支重要力量,也获得了日本农林水产省的认可。

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铁板鳗鱼。

日料中的鳗鱼多产自中国

“日本料理鳗鱼饭中的鳗鱼,其实大部分产自中国。”万岁寿司董事总经理何荣万对南都记者表示,他们店采购的鳗鱼,来自日本企业在中山投资的养殖场,用本地新鲜原料制作的日本料理,不仅更安全美味,而且价格更实惠。

始创于1999年的广州小山日本料理店,总料理长罗永乐也有相似的观点,该店采用本地产的新鲜鳗鱼,以铁板烧的方式煎制,加上日本甜味照烧汁,口感更外脆里韧,比起一般工业化生产的蒲烧鳗鱼那种蒸制过后的绵软口感,更有层次。

有20多年日料经验的罗永乐说,做高档日料,只能选择在一线城市,例如广州,有发达的物流系统,通常早上在日本筑地市场卖出的海产,到下午就能运到广州的寿司店。

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日料离不开精细的刀工。

珠江新城有不少正宗日料店

不仅有中国老饕钟爱日料,也有日本厨师南下羊城。石塚英树介绍,这几年有不少日本厨师到广州开店。日本厨师偏爱在城市中开一些精巧的“居酒屋”,这与日料的特点不无关系。在日本,并没有那种无所不包的料理店,不论寿司、拉面、刺身还是天妇罗,都有专门的店供应。

被问到哪里有比较正宗的日本料理店时,石塚英树说,天河珠江新城有很多正宗的日本料理,比较亲民的居酒屋、寿司店、拉面店等等,很多是日本人投资开的。例如有一家日本人经营的藤鹤日本料理店,也获得了日本农林水产省颁发的荣誉。

5月17日是广州亚洲美食节的日本主宾国日。石塚英树表示,自己很期待在美食节上,日本的餐饮文化能跟广州市民进行深入的互动交流。

采写:南都记者 吴广宇 郑宇楠 实习生 李昕洋

视频/摄影:南都记者 卫迎 董梓浩 刘威 实习生 陈杰豪

南都制图:张许君

编辑:邹琳

*文章为作者独立观点,不代表日本通立场

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