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与时代发展同步的日本年菜——御节料理

oukou·2019-12-03 13:47:58·文化
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摘要:装满华丽食盒的节年菜,是日本新年餐桌上必不可少的物品。那么,日本的节年菜是什么时候出现,怎么发展而来的呢?让我们一起探究一下节年菜的来历。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

一阳斋丰国(首代歌川丰国)画《风流役者地颜五节句正月之图》

众所周知,日本人新年餐桌上必不可少的是盛在华丽食盒里的年菜。那么,日本的年菜是什么时候出现的,又是怎么发展的呢?让我们一起来了解一下日本年菜的发展历史。

据悉,起初日本年菜的主角是杂煮(年糕汤),而装在多层食盒里的料理只是配菜。随着时代的变迁,日本的正月料理也发生了变化,但不管时代怎样发展,正月料理中不可缺少的就是年菜。那最开始的年菜是什么样的呢?

年菜用汉字写作“御节料理”,来源于奈良时代朝廷内的年中活动节会。节会是指正月一日的元旦节会、正月七日的白马节会、三月三日的上巳节会、五月五日的端午节会等在每个季节换季时举办的宴会。江户时代后半期,人们将节会限定为正月,称之为“御節”。

日本料理研究家奥村彪生先生指出,“正月料理的主角原本是杂煮,首先出现的是屠苏酒和杂煮。杂煮最早是在室町时代作为上流武士家婚礼上的下酒菜出现的,后来就成为庆祝新年的佳肴,不久便进入了平民生活。江户时代搭配杂煮的数道菜肴就相当于现代的年菜。”

正德年间(1711~1716年),大阪富商鸿池家的正月菜单内容就出现了装入食盒的杂煮配菜。继杂煮的菜肴之后,上来的是一汤三菜的主菜和双层食盒。双层食盒里面是刀拍牛蒡、干青鱼子、茎立菜(油菜花)。到了天保年间(1830~1844),食盒里面除了刀拍牛蒡、干青鱼子外加上了沙丁鱼干、黑豆、慈姑等。下面照片中的就是奥村再现的富商家的年菜。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

根据宫本又次的《近代难波商人的风俗和年中活动》,奥村再现了大阪的富商鸿池家正德年间的正月料理。

上图中从图的右侧开始依次是年糕、白萝卜、芋头、烤豆腐、海带卷。一汤三菜的主菜从左上方开始顺时针依次是水煮鰤鱼、烤小鲷鱼、芋头和豆腐汤、鲣鱼和萝卜、芹菜的醋拌菜、米饭。四季描金画食盒里装有下酒菜。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

上面照片左侧,四季泥金画食盒第3层从右往左依次是刀拍牛蒡,干青鱼子,油菜花。

这有点儿像商家所谓的“量入为出”的教诲,即便是富商家新年饭菜的量也控制得非常好。武家称年菜为组重,菜肴比鸿池家品种多,食材也丰富很多。在北越(富山县和新泻县的一部分)地区还会使用虾和咸鲑鱼。

为何把菜肴装入多层食盒?

把菜肴装在多层食盒里,有喜庆多多的寓意。在江户时代,虽然年菜因地域不同多少有些差异,但奥村说干青鱼子、沙丁鱼干、刀拍牛蒡、煮豆是全国相同的下酒菜。现在关东地区的干青鱼子、沙丁鱼干、黑豆,关西地区的干青鱼子、沙丁鱼干、黑豆、刀拍牛蒡仍然是年菜中不可缺少的。那么,为什么这4种菜在信息并不发达的当时能得到广泛普及呢?

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

天保年间,鸿池家下人的食盒。右上第一层是干青鱼子,左上第二层是刀拍牛蒡,右下第三层是沙丁鱼干,左下第四层是黑豆和慈姑。奥村再现的料理。

奥村解释4种菜肴普及的原因称,“当时,这4种食材价格低廉,容易购买。其中,鲱鱼腹卵的干青鱼子和做沙丁鱼干的鳀鱼的鱼苗被用作农田的肥料。虽然没有记录,但我认为江户幕府应该是通知各藩,通过食物传播朴素节约和勤劳奖励的文化。

干青鱼子是祈求子孙繁荣,沙丁鱼干是祈求五谷丰登,黑豆寓意勤劳健康地工作,切开的牛蒡是祈求开运,而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。以前,支撑幕府和武家的资金来源是年贡米。幕府担心货币经济的发展会导致水稻种植荒废,因此,幕府为新年菜肴赋予了美好的寓意,让人们健康地劳动。”

年菜即便凉了也很美味

奥村说日本在除夕夜把年菜做好,正月三天食用的习惯是效仿中国的“寒食”。所谓寒食,就是在祭祀祖先的清明节(春分之后15天)吃提前做好的凉菜。

在日本,受到新年时灶神会去每家每户的道教影响,日本人新年的几天尽量不使用火。神圣的灶火是为制作年神和人一起吃的杂煮而点燃的。一年中最开始燃烧的火种是从神社等地方得到的,以前的习惯是一家之主煮杂煮。现在也可以在除夕夜从京都的八坂神社,将引到吉兆绳上的灯笼的“おけら火”带回家,据说用这个火种煮年糕,可以无病无灾地度过这一年。年菜因为是可以保存的料理,所以通常会用煮、烤、醋拌这些做法。这些做法使得日本料理即使凉了也很美味,并且菜肴有滋有味。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

天保7年(1836)出版的《万家日用惣菜俎(よろずやにちようそうざいまないた)》。可以看出用屠苏酒、杂煮、装入食盒的菜肴招待客人的习俗。

江户时代后期,新年一般按照屠苏酒、杂煮、节年菜(装入多层食盒)的顺序庆祝。到了明治时代以后,杂煮也发生了变化,开始加入鸡肉汁或者肉类,另外除了黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干、刀拍牛蒡等传统的新年菜肴以外,人们开始积极地添加其他菜肴。

江户时代商家的正月习俗和料理

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

菜肴有放入鱼圆和萝卜的汤、胡萝卜、牛蒡、沙丁鱼干、烤豆腐、煮芋头、萝卜和胡萝卜沙丁鱼干的醋拌菜、烤鲑鱼、白米饭和咸萝卜。还有干青鱼子、鲫鱼海带卷等。

明治43年(1910年),根据中川爱冰写的《四季厨房》中对年菜的说明,第一层是鲑鱼小串烧、锦玉子、银杏松叶串、花慈姑等,第二层是糖煮小鲫鱼、糖煮牛蒡、糖煮捣栗,第三层是切成小块的虾、莲藕薄片、蜜柑等,由此可以看出食材变得丰富起来。另外,黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干也许是因为价格便宜,标注的名称是“下物”。

随着时代变迁,年菜比杂煮更加受到重视,大正2年(1913年),还加入了鱼糕、伊达卷、栗子金团。原来是家常菜肴的料理也开始在料理工厂制造,一般第一层是过节菜肴和小菜(鱼糕、金团等),第二层是虾、鲷鱼等烧烤食物,第三层是脍等醋拌菜,与层(第四层)装的是煮菜。大正5年(1916年),大阪三越百货店还创造了年菜(多层食盒)售罄的记录。据悉,当时使用的食材分别有吉利说法和寓意,销售的时候努力宣传的就是丰富多彩的正月料理。

随着经济发展节年菜变得更豪华

“到昭和30年(1955年)左右,各地区新年料理的差异十分明显。烤鱼和煮鱼就有鲷鱼、鰤鱼、鲑鱼、鲽鱼、鲫鱼、秋刀鱼等各种各样的鱼。另外,一些地区还出现了不用食盒,用大碗和大盘子盛菜的习惯。到了昭和40年代(1965年),年菜的学习班非常盛行。随着经济的快速发展,还出现了和食以外的意大利、法国、中华等料理,此外为了满足平民们在正月里想要稍微奢侈一下的想法,出现了伊势虾、海胆酱(云丹)、鹅肝酱等豪华食材。另外,随着小家庭化的发展,双层和单层食盒渐渐多了起来,人们通常不愿意自己在家做年菜,而倾向于去外面买。”

正如奥村先生所指出的,近年来,虽然采用了新食材和手法的节年菜很多,但是人们开始重新考虑充分利用食材的日本料理方法。

可以说,年菜是同时代一起不断变迁的。希望今后我们也能将年菜这一传统饮食文化同时代发展相结合,不断发展和完善日本的饮食文化。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

解说奥村彪生(おくむら・あやお)(传承料理研究家・82岁)

奥村彪生,昭和12年(1937年),出生于和歌山县。主持“奥村彪生料理工作室-道乐亭”。师从料理研究家土井胜,担任土井胜料理学校的教务主任。著作有《日本料理是什么》、《日本面食文化的1300年》等诸多作品。

年菜的寓意

年菜使用的食材都有各自的寓意和愿望。下面解说一下年菜中10种代表料理的寓意。希望大家能进一步加深对节年菜的理解。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【虾】由于其姿态让人联想到腰部弯曲的老人,为祈求家人长寿,将其加入节年菜中。像烧烤、炖菜等,鲜亮的红色象征着吉祥。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【章鱼】煮成红色的章鱼,从它的颜色上能感受到吉祥。在关东用醋腌制,在关西用来煮。另外,在日语里的对应汉字是“多幸”,有祝愿这一年过得幸福的寓意。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【栗金团】将栗子晾干后用臼轻轻捣碎,去壳和涩皮后就是捣栗子。“舂ち”和“勝ち”的发音相同,所以以前作为出征前的下酒菜。金团的金黄色象征着丰厚的财运。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【红白なます】年菜醋拌菜的固定菜品。胡萝卜和白萝卜象征红白花纸绳,表示喜庆。味道清淡可口。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【蜂斗菜】煮菜不可缺少的蜂斗菜因为有孔,有可以预知未来的寓意。汉字写作“富贵”,寓意生活富贵。煮菜是将各种食材用一个锅煮,以祈求全家安康。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【金柑】其名称金柑与“金冠”发音相同,所以是祈求财运和开运的吉祥物。另外,“ん”和“运”发音有相同之处,所以也有运气多多的寓意。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【鱼糕】以鲇鱼为原料在平安时代出现的鱼糕是卷在竹筒上的竹轮状鱼糕。白身鱼的鱼肉糜因为是高级品,从室町时代开始成为重大节日的食物。红白颜色是喜庆的表现。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【伊达卷】将白身鱼的肉糜和蛋黄混合一起烤制,用帘子卷起来的伊达卷是云的形状,因此把云比喻成“运气”,卷起运气,祈求开运。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【莲藕】因为和蜂斗菜一样有孔,所以包含了对未来的美好愿望。莲藕可以煮,也可以用醋腌制成醋莲藕,是很方便的食材。

与时代发展同步的日本年菜——御节料理

【海带卷】其日语发音“よろこぶ”与“喜”字的日语发音相同,因此带有“欢喜”多多的意思,鲱鱼卷中还含有希望父母长生不老的寓意。

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