与时代发展同步的日本年菜——御节料理

一阳斋丰国（首代歌川丰国）画《风流役者地颜五节句正月之图》

众所周知，日本人新年餐桌上必不可少的是盛在华丽食盒里的年菜。那么，日本的年菜是什么时候出现的，又是怎么发展的呢？让我们一起来了解一下日本年菜的发展历史。

据悉，起初日本年菜的主角是杂煮（年糕汤），而装在多层食盒里的料理只是配菜。随着时代的变迁，日本的正月料理也发生了变化，但不管时代怎样发展，正月料理中不可缺少的就是年菜。那最开始的年菜是什么样的呢？

年菜用汉字写作“御节料理”，来源于奈良时代朝廷内的年中活动节会。节会是指正月一日的元旦节会、正月七日的白马节会、三月三日的上巳节会、五月五日的端午节会等在每个季节换季时举办的宴会。江户时代后半期，人们将节会限定为正月，称之为“御節”。

日本料理研究家奥村彪生先生指出，“正月料理的主角原本是杂煮，首先出现的是屠苏酒和杂煮。杂煮最早是在室町时代作为上流武士家婚礼上的下酒菜出现的，后来就成为庆祝新年的佳肴，不久便进入了平民生活。江户时代搭配杂煮的数道菜肴就相当于现代的年菜。”

正德年间（1711～1716年），大阪富商鸿池家的正月菜单内容就出现了装入食盒的杂煮配菜。继杂煮的菜肴之后，上来的是一汤三菜的主菜和双层食盒。双层食盒里面是刀拍牛蒡、干青鱼子、茎立菜（油菜花）。到了天保年间（1830～1844），食盒里面除了刀拍牛蒡、干青鱼子外加上了沙丁鱼干、黑豆、慈姑等。下面照片中的就是奥村再现的富商家的年菜。

根据宫本又次的《近代难波商人的风俗和年中活动》，奥村再现了大阪的富商鸿池家正德年间的正月料理。

上图中从图的右侧开始依次是年糕、白萝卜、芋头、烤豆腐、海带卷。一汤三菜的主菜从左上方开始顺时针依次是水煮鰤鱼、烤小鲷鱼、芋头和豆腐汤、鲣鱼和萝卜、芹菜的醋拌菜、米饭。四季描金画食盒里装有下酒菜。

上面照片左侧，四季泥金画食盒第3层从右往左依次是刀拍牛蒡，干青鱼子，油菜花。

这有点儿像商家所谓的“量入为出”的教诲，即便是富商家新年饭菜的量也控制得非常好。武家称年菜为组重，菜肴比鸿池家品种多，食材也丰富很多。在北越（富山县和新泻县的一部分）地区还会使用虾和咸鲑鱼。

为何把菜肴装入多层食盒？

把菜肴装在多层食盒里，有喜庆多多的寓意。在江户时代，虽然年菜因地域不同多少有些差异，但奥村说干青鱼子、沙丁鱼干、刀拍牛蒡、煮豆是全国相同的下酒菜。现在关东地区的干青鱼子、沙丁鱼干、黑豆，关西地区的干青鱼子、沙丁鱼干、黑豆、刀拍牛蒡仍然是年菜中不可缺少的。那么，为什么这4种菜在信息并不发达的当时能得到广泛普及呢？

天保年间，鸿池家下人的食盒。右上第一层是干青鱼子，左上第二层是刀拍牛蒡，右下第三层是沙丁鱼干，左下第四层是黑豆和慈姑。奥村再现的料理。

奥村解释4种菜肴普及的原因称，“当时，这4种食材价格低廉，容易购买。其中，鲱鱼腹卵的干青鱼子和做沙丁鱼干的鳀鱼的鱼苗被用作农田的肥料。虽然没有记录，但我认为江户幕府应该是通知各藩，通过食物传播朴素节约和勤劳奖励的文化。

干青鱼子是祈求子孙繁荣，沙丁鱼干是祈求五谷丰登，黑豆寓意勤劳健康地工作，切开的牛蒡是祈求开运，而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。以前，支撑幕府和武家的资金来源是年贡米。幕府担心货币经济的发展会导致水稻种植荒废，因此，幕府为新年菜肴赋予了美好的寓意，让人们健康地劳动。”

年菜即便凉了也很美味

奥村说日本在除夕夜把年菜做好，正月三天食用的习惯是效仿中国的“寒食”。所谓寒食，就是在祭祀祖先的清明节（春分之后15天）吃提前做好的凉菜。

在日本，受到新年时灶神会去每家每户的道教影响，日本人新年的几天尽量不使用火。神圣的灶火是为制作年神和人一起吃的杂煮而点燃的。一年中最开始燃烧的火种是从神社等地方得到的，以前的习惯是一家之主煮杂煮。现在也可以在除夕夜从京都的八坂神社，将引到吉兆绳上的灯笼的“おけら火”带回家，据说用这个火种煮年糕，可以无病无灾地度过这一年。年菜因为是可以保存的料理，所以通常会用煮、烤、醋拌这些做法。这些做法使得日本料理即使凉了也很美味，并且菜肴有滋有味。

天保7年（1836）出版的《万家日用惣菜俎（よろずやにちようそうざいまないた）》。可以看出用屠苏酒、杂煮、装入食盒的菜肴招待客人的习俗。

江户时代后期，新年一般按照屠苏酒、杂煮、节年菜（装入多层食盒）的顺序庆祝。到了明治时代以后，杂煮也发生了变化，开始加入鸡肉汁或者肉类，另外除了黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干、刀拍牛蒡等传统的新年菜肴以外，人们开始积极地添加其他菜肴。

江户时代商家的正月习俗和料理

菜肴有放入鱼圆和萝卜的汤、胡萝卜、牛蒡、沙丁鱼干、烤豆腐、煮芋头、萝卜和胡萝卜沙丁鱼干的醋拌菜、烤鲑鱼、白米饭和咸萝卜。还有干青鱼子、鲫鱼海带卷等。

明治43年（1910年），根据中川爱冰写的《四季厨房》中对年菜的说明，第一层是鲑鱼小串烧、锦玉子、银杏松叶串、花慈姑等，第二层是糖煮小鲫鱼、糖煮牛蒡、糖煮捣栗，第三层是切成小块的虾、莲藕薄片、蜜柑等，由此可以看出食材变得丰富起来。另外，黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干也许是因为价格便宜，标注的名称是“下物”。

随着时代变迁，年菜比杂煮更加受到重视，大正2年（1913年），还加入了鱼糕、伊达卷、栗子金团。原来是家常菜肴的料理也开始在料理工厂制造，一般第一层是过节菜肴和小菜（鱼糕、金团等），第二层是虾、鲷鱼等烧烤食物，第三层是脍等醋拌菜，与层（第四层）装的是煮菜。大正5年（1916年），大阪三越百货店还创造了年菜（多层食盒）售罄的记录。据悉，当时使用的食材分别有吉利说法和寓意，销售的时候努力宣传的就是丰富多彩的正月料理。

随着经济发展节年菜变得更豪华

“到昭和30年（1955年）左右，各地区新年料理的差异十分明显。烤鱼和煮鱼就有鲷鱼、鰤鱼、鲑鱼、鲽鱼、鲫鱼、秋刀鱼等各种各样的鱼。另外，一些地区还出现了不用食盒，用大碗和大盘子盛菜的习惯。到了昭和40年代（1965年），年菜的学习班非常盛行。随着经济的快速发展，还出现了和食以外的意大利、法国、中华等料理，此外为了满足平民们在正月里想要稍微奢侈一下的想法，出现了伊势虾、海胆酱（云丹）、鹅肝酱等豪华食材。另外，随着小家庭化的发展，双层和单层食盒渐渐多了起来，人们通常不愿意自己在家做年菜，而倾向于去外面买。”

正如奥村先生所指出的，近年来，虽然采用了新食材和手法的节年菜很多，但是人们开始重新考虑充分利用食材的日本料理方法。

可以说，年菜是同时代一起不断变迁的。希望今后我们也能将年菜这一传统饮食文化同时代发展相结合，不断发展和完善日本的饮食文化。

解说奥村彪生（おくむら・あやお）（传承料理研究家・82岁）

奥村彪生，昭和12年（1937年），出生于和歌山县。主持“奥村彪生料理工作室-道乐亭”。师从料理研究家土井胜，担任土井胜料理学校的教务主任。著作有《日本料理是什么》、《日本面食文化的1300年》等诸多作品。

年菜的寓意

年菜使用的食材都有各自的寓意和愿望。下面解说一下年菜中10种代表料理的寓意。希望大家能进一步加深对节年菜的理解。

【虾】由于其姿态让人联想到腰部弯曲的老人，为祈求家人长寿，将其加入节年菜中。像烧烤、炖菜等，鲜亮的红色象征着吉祥。

【章鱼】煮成红色的章鱼，从它的颜色上能感受到吉祥。在关东用醋腌制，在关西用来煮。另外，在日语里的对应汉字是“多幸”，有祝愿这一年过得幸福的寓意。

【栗金团】将栗子晾干后用臼轻轻捣碎，去壳和涩皮后就是捣栗子。“舂ち”和“勝ち”的发音相同，所以以前作为出征前的下酒菜。金团的金黄色象征着丰厚的财运。

【红白なます】年菜醋拌菜的固定菜品。胡萝卜和白萝卜象征红白花纸绳，表示喜庆。味道清淡可口。

【蜂斗菜】煮菜不可缺少的蜂斗菜因为有孔，有可以预知未来的寓意。汉字写作“富贵”，寓意生活富贵。煮菜是将各种食材用一个锅煮，以祈求全家安康。

【金柑】其名称金柑与“金冠”发音相同，所以是祈求财运和开运的吉祥物。另外，“ん”和“运”发音有相同之处，所以也有运气多多的寓意。

【鱼糕】以鲇鱼为原料在平安时代出现的鱼糕是卷在竹筒上的竹轮状鱼糕。白身鱼的鱼肉糜因为是高级品，从室町时代开始成为重大节日的食物。红白颜色是喜庆的表现。

【伊达卷】将白身鱼的肉糜和蛋黄混合一起烤制，用帘子卷起来的伊达卷是云的形状，因此把云比喻成“运气”，卷起运气，祈求开运。

【莲藕】因为和蜂斗菜一样有孔，所以包含了对未来的美好愿望。莲藕可以煮，也可以用醋腌制成醋莲藕，是很方便的食材。

【海带卷】其日语发音“よろこぶ”与“喜”字的日语发音相同，因此带有“欢喜”多多的意思，鲱鱼卷中还含有希望父母长生不老的寓意。