中日文化趣谈丨中国菜如炼金术，日本菜呢？

作者：刘德有

在日本的长期生活中，我深感中国和日本在食物和做菜方法上有很大不同。

受到中国文化的影响，日本人在历史中养成了喜食豆腐、饮茶的习惯，同时也保留了自己独有的饮食口味，形成了日本的饮食文化。

中日两国在饮食文化上的差异，很有可能来源于不同的地理环境和历史背景。中国除了南部和东部地区，基本都是内陆，西部和北部地区因为和游牧民族接触频繁，所以比起吃鱼还是吃肉更多。

虽然在中国也有海鲜类的菜肴，但基本上生活在内陆腹地的中国人是不太吃鱼的。

尽管中国的东部面向太平洋，但西部却是连绵山岳和广袤沙漠，有人甚至都没有见过大海。当然河湖中也栖息着淡水鱼，但很多地区没有捕鱼吃鱼的生活习惯。

五十余年前我因为“下放”（国家公务员等脑力劳动者去地方的工厂、农村劳动，在劳动中接受再教育），前往山西省的农村，在那里做了一年多农活，当地的农民完全不吃河鱼。我觉得很奇怪，就问他们为什么。

他们非常认真地回答我：“河鱼是吃河泥长大的，这种鱼没法吃。”

后来伴随着改革开放，他们的想法可能多少也会有些变化吧……

在中国的城市，可看到市民在河边和公园享受钓鱼乐趣的情景（新华社）

如果是日本人，就算不喜欢吃鱼，也能马上说出5、6种鱼的名字，但中国人就不见得能说出来了。同样都是“钓鱼”，在日本和中国也有不同。日本人对于钓哪种鱼，有很清晰的目标意识，可在一般中国人看来，“钓鱼”是个很笼统宽泛的概念，钓哪种鱼，并不是非常重要的问题。

我儿子小时候在日本上过学。有一天他跟着寄宿家的叔叔出去钓鱼，在岸边抛竿后，一位日本年轻人走过来问他：“钓什么呢？”我儿子受中文思维和语感的影响，用不熟练的日语回答道：“鱼。”日本青年听了，可能觉得我儿子在敷衍他，一脸不开心的表情走了。他不高兴也有道理，毕竟“不钓鱼还能钓什么？”

他可能期待我儿子告诉他河豚或者鲪鱼这样具体的名字。

在日本进到寿司店里，经常能看到写了数十种鱼字旁汉字的菜单，其中很多字中国人都没有看到过。例如“鰙”、“鮴”、“鮗”等字都是在中国字典里查不到的日本汉字。

正如前文所述，中国人包括居住在沿海地区的人在内，不太知道各种鱼的正式名称，也似乎并没有什么强烈的了解愿望。所以鱼的名字几乎都是俗名，例如鱼是黑色的话，就叫“黑鱼”，鱼脸的形状像马脸的话，就叫“马面鱼”，石首鱼是黄色的，就叫“黄鱼”或者“黄花鱼”。

而且做鱼的方法，日本和中国的理念也完全不同。

日本人总体而言，喜欢清淡的口味，倾向于尽量保留食物的自然风味和形状。以鱼为例，日本常用的是寿司、生鱼片、烤鱼等能最大限度激发出食材本身味道的做法。

苏州名菜“松鼠桂（鳜）鱼”。鳜鱼（鲈鱼科的淡水鱼）烹炸后浇上甜酱，形似松鼠（新华社）

再说到中国人（主要是汉族）的菜肴做法，一般来说是先把食材切碎切细精加工，这道工序完成后，基本就看不出食材的原来模样了，这种情况十分常见。然后是调味，会用八角、胡椒、辣椒、桂皮、葱、姜、蒜等大量调味料，中国人热衷于改变食材的原本味道。换句话说，让菜肴脱离食材原有的味道呈现出一种全新的味道，是中国菜的理想。实际上食客品尝中国菜时，常常无法分辨出材料是鸡肉、鱼肉还是猪肉。

中国菜在漫长的历史中，发展出了非常丰富的做法，火字旁的汉字特别多这一特点，也从侧面证明了这一点。

例如“煎”、“炸”，炸还分“软炸”、“干炸”。其他还有“燉”、“焖”、“熬”、“煮”、“爆”、“炒”、“烩”、“焗”、“烤”、“焙”、“烙”、“炝”、“煸”、“煨”等做法。查字典还有“熘”这样的做法。和日本朋友一起吃饭时，如何用日语跟他们准确解释菜谱，一直是我的难题。

1994年秋天我因参加平安建都1200年纪念活动前往京都，在一间名为“萤”的餐厅吃了怀石料理。席上第一道菜，盛在一个被劈成两半的青竹容器中，上面摆放了两颗插在松针上的银杏果和少量螃蟹肉。菜肴旁边装饰了黄色的银杏叶、赤红色的枫叶和粉色的柿树叶。第二道菜是龙虾和香鱼，盛菜的容器不是盘子，而是用竹子制作的精致小巧的小木排。此外还有牡蛎，被盛在牡蛎的大贝壳里端上来。我在吃饭时无意间望向窗外，雅致的庭园景色尽收眼底，在竹子、枫树和怪石之间，好像还有细细溪水流过，传来了令人心旷神怡的声音。食客们沉浸在安静的景致中，不知不觉间自己也融入了大自然中，生出了仿佛置身于歌咏四季的俳句世界的错觉。

在比较中国菜和日本菜时，能明显感受到两国人在味觉和审美上的差异。有位外国人说：“中国菜是炼金术，如果说中国人拥有魔法，能用大家从没见过的东西做出不可思议的菜肴，那么日本菜就是在盘子上摆出静物画的艺术。”这句点评真是极为精妙。

可以说菜肴也是反映两国民众审美意识差异的一面镜子。

刘德有

1931年出生于大连，日本文化专家，记者、翻译家。

1952年任《人民中国》翻译，编辑。

1955年到1964年，曾为毛泽东、周恩来、刘少奇等人做翻译。

1964年到1978年作为《光明日报》和新华社记者在日本工作15年。

1986年到1996年任中华人民共和国文化部副部长。

著作:《时光之旅》（時は流れて）《战后日语新探》（戦後日本語新探）

译著:《祈祷》（祈祷，有吉佐和子）、《山芋粥》（芋粥，芥川龙之介）、《突然变成的哑巴》（不意の唖，大江健三郎）、《残象》（残像，野间宏）等。

翻译：王朝阳