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怀石料理 品尝食物原始的超凡禅意

2010-11-29 15:40:20 来源:    跟帖 0 字号: T / T 
  • 摘要:怀石料理,它最早起源于禅道,最早从日本京都的寺庙中传出。僧人的饮食清淡,而且过午不食,饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中,抵挡些许饥饿感,后来渐渐有了“怀石”的说法。演变到今天,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来,并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。由于它是由禅宗思想发展而成,故而其也有“净心料理”之美谓。

怀石料理的概念其实与现在流行的私房菜有共通之处,它不仅要求制作者对食材的物尽其用,强调食材的应节性。还要求制作者要集中精力,认真与每种食材对话。能否尊重自然,对人与自然的关系有否感悟,而这都决定着制作者的出品素养。再加上其制作及上菜流程繁琐,基本上一套程序走下来,三四个小时就此流逝。

怀石料理的精髓

怀石料理一般包括:七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)

应季的美食

第一个端上来的是“先付”,即平时所说的开胃菜,是一道山药羹。小巧玲珑的方块形菜品,放在青色磁盘中,上面浇上一层特制的哩状酱料,清凉爽口。看见旁边一小堆绿色芥末,抱着好奇心蘸了一点,却意外发现这种芥末完全不像平时所吃的那么刺鼻辣口,更多的是绿色植物的清香。

八寸

等到所有食客都将山药羹品完之后,服务生便从侧旁温柔地撤掉餐盘,端上第二道菜“八寸”,即由多道小菜组成的食物拼盘。怀石料理具有很强的季节性,除了采用最符合本季节的材料,在器皿和装饰物上也不忘体现季节性。

美食与器皿的完美搭配

在怀石料理中,器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主,无论何种材料,精致的做工和流畅的线条是一定要的。一个好的怀石料理厨师,会从拿到手的器皿的材质和外形,思考应该用它来盛放什么食物。比如,夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉,用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿,大多由厨师的审美观决定,所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。

揭开网罩,小菜组成的微观世界清晰地呈现在眼前,高高低低错落有致,色彩搭配也十分考究:黄澄澄的蛋黄、青绿色的黄瓜鲷鱼卷、酱色的鳗鱼寿司、粉色虾肉等等,不注意的话,根本不会发现一片削成山峰形状的绿色棕叶。怀石料理对食物外形的追求可见一斑。挨个把小菜送进嘴里,有的圆润柔滑,有的嫩脆爽口,才发现怀石料理不光在外形上做足了文章,口味也非常注重搭配,荤和素、干和湿、脆和糯……在一道“八寸”里就表现得淋漓尽致。

用餐高潮体验

向付及佐配的酱油

如果说先前的两道菜只是铺垫,那么接下来的“向付”、“盖物”、“烧物”则把这次用餐体验推向了高潮。“向付”又名刺身。三种不同的刺身安放在竹筒中,从左到右依次是金枪鱼鱼腩、鲍鱼和鲷鱼。与之搭配的酱料有两种:蛋黄酱和酱油。

怀石料理以保留食材的原味为长,生食的食物一定要鲜,取材时间和保存,取材部位和方法都非常下工夫。服务生介绍说,每天的刺身会根据食材的新鲜程度做些微调整,一定是把当天最新鲜的鱼类做成刺身。另外,以金枪鱼鱼腩为例,鱼腩取自金枪鱼脂肪最多、肉质最嫩的鱼腹部分,也被称为金枪鱼的精华部分。与其说是一块鱼肉,不如说是一块脂肪更恰当些,嚼上一口,满嘴的汁液;但如果在将金枪鱼鱼腩外裹上特制的蛋黄酱之后再食用,就可以很大程度上减轻鱼腩的油腻感,口感也更加润滑。

酱油的神来之笔

至于酱油,更是品尝刺身时不可或缺的调料。“向付”所用的酱油产自日本四国的土佐,口味较一般酱油偏甜,更适合刺身。酱油是日本料理中不可或缺的调味品。酱油有咸、甜、酸、苦、鲜五味。这些是料理的基础。正因为有了这五味,日本料理才得以走向世界,受到全世界的认可。

三道冷菜之后,一碗热腾腾的鳗鱼汤盛了上来。怀石料理中把汤品称作“盖物”,而海鳗汤是日本人夏天常喝的。鱼汤由海带和目鱼一起熬制,海鳗则被制作成牡丹花的形状,一小点剁碎的梅子肉点缀其上,可以帮助去除海鳗的腥味。浓汤中,两小段空心黄瓜相互缠绕,取鱼眼之意。

据说在传统的怀石料理中,出菜的顺序比现在严谨得多,先凉菜后热菜的顺序是一定要遵守的。但是发展到今天,先冷后热的顺序不再那么重要,冷热交替反而更符合食客的习惯。

第五道“烧物”是重头戏,只见脸盆大小的碗中,一个外形极似龟甲的底托上,一片海带盛放着略带猩红的牛肉。制作这道菜,先要将牛肉、蛋清和酱油调和,用一层海带包裹后再在外部涂上盐粒,然后放入烤箱,以61°C的温度连续烤一小时。吃的时候,蘸上日本特有的七味粉(七种材料制成的辣椒粉),咬劲十足。

怀石料理中,大多数菜品都有着固定的模式,厨师只能在几种有限的食材上施展拳脚,唯独这道“烧物”可由厨师尽情发挥。

超脱尘世的心灵体验

牛肉下肚,诸位食客已有微微的饱腹感,是该中场休息一下了。接下来的一道“酢肴”,即平时所说的爽口菜,就是让人放慢速度,细细回味的“中途驿站”。“酢肴”由多种新鲜脆嫩的蔬菜制成,虽然只有盘底大小,可包含的原料却有枸杞、红椒、四季豆、莲藕等近十种。

真正意义上的料亭,包含着四个方面的内容:料理本身、服务、环境,还有最重要的文化。怀石料理与文化的联系更加密切。在这个飞速运转的世界里,以平和的心态品尝清淡可口的料理,无疑是一次超脱尘世的心灵体验。而联想起怀石料理的寺庙初源,便会发现,虽然经过漫长的演变,怀石料理包含的禅意却没有减弱,比如选择当季食材,反对跨季节取材;保留食物原味,反对过度加工;延续两至三小时的用餐时间,却要保持平静的心态,切忌带急躁情绪进食从而败坏了料理的风味……

最后一道正菜是御饭。这道才是正餐啊,汤泡饭。

爽口菜下肚后,迎来了此次美食之旅的又一个高潮,并随即进入尾声,包括“强肴”、“御饭”、“水物”、“抹茶”和“点心”。“强肴”是一道白味曾大虾汤,口感鲜甜浓郁。“御饭”是一碗浅浅的鳗鱼饭配黄瓜汤。虽然先前的每道菜都可以用小巧来形容,可等到鳗鱼饭下肚却发现非常之饱。“水物”是芒果冰淇淋和日本传统小吃豆沙膏,但因为加入了柠檬和生姜而显出独特的风味。“点心”是一道蕨粉年糕。服务生送上抹茶的时候,无一例外地将茶杯在手中转了一下,这个不经意的动作其实是怀石料理贴心服务的表现之一,防止服务生手持的杯口被客人的嘴唇碰到。

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