日本人为什么会为清酒自豪

自远古起，日本人就以作为其主食的稻米为原料，以曲霉（麴菌）为媒介，利用纯净的水源和丰裕的气候风土条件酿造着「日本酒」，「日本酒」也称「清酒」（s a k e）。四面临海且位于东亚最东边、被称为“太阳从这里升起的岛国”的日本，在直到近代（江户时代）为止的漫长岁月里，一直处于锁国状态，在政治上、经济上、文化上与外国几乎没有任何来往，而这一环境条件使得日本酒一直不曾受到其他民族的酒文化的影响，日本人完全以独自的手法培育起这朵艳葩。在这个意义上来说，日本酒即清酒可以说是「纯粹的日本人的酒」，是日本人自己创造的、为自己享用的酒。

日本酒，是使用世界上无以类比的独特技术酿造的酒，它利用曲霉的作用来溶化经过碾磨的白米，并以酵母来生成酒精。因为是日本人用自己独特方法酿造的，所以日语中的「酒」一字，即sake，也完全就是指日本酒即清酒，它已是融入日本人日常生活中的传统酒精饮料。关于日本酒的起源，虽然一直众说纷纭、莫衷一是，但是，有一点是毫无疑问的，那就是在日本酒诞生的背景里，有着浓厚的神灵崇拜要素。酒之神，同时也是稻作之神，收获之神，在日本的历史文化传承中，保留着很多神、酒、民众三位一体的丰年祭事。酒，成为神与人的连接，后来，又成为人与人的连接，渐渐地，酒成为祭神拜祖、农事节庆以及百姓生活中一切仪式（成年礼、婚礼、葬礼以及祭祀等）中万不可缺少的重要角色。

根据著于八世纪初的《播磨国风土记》中的记载，日本在非常早的时期就开始使用米曲来酿酒。使用米曲酿酒，正是日本酒的特征所在。此外，在十世纪初的法书《延喜式》中也有关于宫廷酿酒法的纪录，从其内容来看，当时已经出现了今日酿酒法的雏形。后来，酿酒开始从宫廷走向民间，根据保留下来的十六世纪中叶僧侣日记所载，那时已经有了透明度较高的酒，类似于现在的清酒，而在那以前只有浊酒。

十九世纪后半叶，西方近代科学技术开始进入日本，这使以往完全凭藉经验和直感的酿酒工艺，开始引进了微生物科学的要素，酿酒技术因此而大大进步。同时，外国的造酒技术行家也开始对日本清酒酿造的独特方法感到惊异并给予赞赏。日本清酒的杀菌方法，正是法国微生物学家巴斯德·路易斯（1822－1895年）所开创的低温杀菌法，而且领先于巴斯德300多年，这让国外行家甚为惊叹，日本清酒的杀菌法也开始在国外被采用。后来，随着日本清酒的科学原理结构日渐明晰，其酿酒技术亦日益炉火纯青。

与世界上其他的酒相比，日本清酒有着一些人们尚不太了解的方面。第一，日本酒的酒精度数是世界酒类中最高的。对于这一点，也许有人会反驳说“威士忌、白兰地、烧酒以及中国的茅台酒的酒精度都要高得多。”固然，这些烈酒的酒精度都是日本清酒的两、三倍，但是，那是因为用人工蒸馏的方法提高了酒精浓度的缘故。在蒸馏工序之前，威士忌酒浆的酒精度数为6%，白兰地也只是10%，茅台酒只有5%左右，然而，日本清酒的酒浆的酒精度却高达22%，所以，无论其他酒使用何种方法，酒精度都远远无法达到日本酒的程度。

那么，为什么只有日本清酒才可能含有如此高浓度的酒精呢？其原因首先是，日本清酒酿造的最大特点就是使用曲霉。曲霉在蒸熟的大米中繁殖成为米曲，在这个过程中，同时也生成特殊的微量复合蛋白质（脂肪与蛋白质结合而成的类脂蛋白质），这一成份会使酒精发酵的酵母产生很强的激活作用，从而使发酵不断持续。

还有一个原因就在于并行复合发酵这一独特的工序。所谓并行复合发酵，即「糖化作用」（曲霉的酵素分解原料米中的淀粉并生成葡萄糖）和以酵母为媒介的「酒精发酵」在酒浆中同时进行。这种发酵方式使酒精每天不断地增加，最终超出20%。

日本酒在世界的酒类中引以为豪的第二点，就是在酿酒过程中充分、巧妙地发挥自然界三大微生物，即霉菌、酵母、细菌的作用。啤酒、威士忌、白兰地、伏特加、杜松子酒、龙舌兰酒、兰姆酒等，任何名酒在制造中所使用的微生物也仅是酵母而已，但日本清酒的酿制，利用曲霉制造米曲，利用乳酸菌来确保酒母安全，利用酵母来进行酒精发酵。这三大微生物的应用，是日本人在酿酒领域享誉世界的伟大智慧。

日本清酒值得自豪的第三点，是酿酒成分的纷繁复杂。香气成分、佳味成分、色泽成分等，全部加起来竟达600多项，而正是这诸多复杂的成份，让日本清酒拥有着其他酒难以企及的特殊香气和口味。威士忌、白兰地的要素成分一般为400项，啤酒、葡萄酒在500项左右，相比之下，日本酒的要素成分显然要多得多，这无疑也使日本清酒成为一种十分细腻、绵密的酒。

清酒伴着我们祖辈的生息繁衍而代代传承。每一个日本人，从出生到离世，在人生的各个阶段要经历各种传统仪式，而在这些场合，“无清酒不成席”，从这一点来说，清酒是与日本人一生相伴最多的酒，它不单纯是醉人之物，它也是人生中社会性成长的见证。日本人对清酒的嗜好和兴趣，对日本饮食文化的独特性形成产生着很大的影响。丰富多彩的酒肴（下酒菜）、酒器（酒盅、酒壶），还有「烫酒」这一特有的饮酒方法等，都在显示着日本人对清酒的爱恋和自豪。