日本料理中的“满汉全席”——料亭

通常来说，料亭同日本的其他高级餐馆有所不同，整体面积都不太大，只有数个包间，基本上是传统的茶室构造，简朴典雅。

料亭料理是日本社会公认的美味佳肴，尽管各家料亭保有一己面目，或独守家法，或结合新法，百家争鸣，各显其能，但有一条是一样的，即相当重视食材，多用四季应时的食材，讲究做出来的料理要有浓厚的季节感。哪怕是一个菜，也得用许多精选的高级食材，无论是蔬菜、辅料，还是鱼、肉、家禽都要选用最好的，厨师常常为了做一顿饭，从几天前就开始精心准备食材，这就是客人到料亭吃饭须事先预约的原因。去日本料亭有这么一种规定，头一次光顾料亭的客人必须由老主顾引见，否则是不能入店的。据统计，在日本东京，真正称得上料亭的餐馆有60家左右，京都10多家，各县有数家至几十家，全日本加起来也就几百家而已。

在日本，每一家料亭都有自己的供货渠道，像蔬菜，要到最好的产地、选择最优秀的农户。这些为料亭种菜的农户特别重视质量，当然其蔬菜价格往往是普通蔬菜的好几倍。料亭使用的鱼，不但讲究新鲜，更讲究时令，必须到最好的渔港挑选当季海鲜。肉禽类基本上使用日本养殖、生产的品种，如松坂牛、名古屋地鸡等。

料亭料理不光使用一流的食材，更讲究精湛的烹饪手艺。料亭的厨师都是日本料理界的顶级师傅。

料亭的厨师讲究烹饪技术和营养搭配，放进料理的食材、辅料，摆盘的技巧，都有一定之规。按行规，一名料亭厨师起码要修业10年以上，而且手艺都要达到业内外人士公认的程度，这就是所谓的“桌上一声好，桌下十年功”。在料亭吃过饭的人都说，这是一次难忘的美食经验。

坊间有这样一种说法：西餐最重营养，中国菜最重口味，而日本料理最重造型。在料亭料理的制作上，不仅重视味觉，而且还特别讲究视觉感受，注重色、香、味、器四者的和谐统一，除了讲究材料新鲜、刀法和摆放艺术外，还要求盛器精良，这就是所谓的“美食配美器”。料亭的器皿不是出于名窑，就是名人使用过的，即使是最常用的筷子，也要用最佳的原料、以最好的工艺精制而成，充分体现了主人的待客之心。此外，每一品料理都会摆放在一个独具风格的器皿里，并配上叶兰、竹叶、柿叶等时令植物作为季节的符号。

料亭服务员的水平是相当高超的，随时观察客人的需要，语言、礼仪、斟酒等一举一动都有严格的规范。日本人常说，在料亭品尝料理是一种心灵的飨宴，不仅仅在其美味佳肴，还包括享受细致入微的服务。因此，与其说料亭是日本的一种饮食文化，莫不如说是集料理、器皿、茶室、摆设、服务为一体的日本传统文化精髓的体现。