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日本料理中的“满汉全席”——料亭

2010-10-26 13:14:28 来源:    跟帖 0 字号: T / T 
  • 摘要:料亭作为日本的一种饮食文化形成于19世纪初。当时,不仅是料亭,连居酒屋、料理茶屋以及人们津津乐道的荞麦店、鳗鱼店都相当盛行。料亭因其料理的传统原味、文化底蕴等因素,依然在日本料理中占据着重要地位。

通常来说,料亭同日本的其他高级餐馆有所不同,整体面积都不太大,只有数个包间,基本上是传统的茶室构造,简朴典雅。

料亭料理是日本社会公认的美味佳肴,尽管各家料亭保有一己面目,或独守家法,或结合新法,百家争鸣,各显其能,但有一条是一样的,即相当重视食材,多用四季应时的食材,讲究做出来的料理要有浓厚的季节感。哪怕是一个菜,也得用许多精选的高级食材,无论是蔬菜、辅料,还是鱼、肉、家禽都要选用最好的,厨师常常为了做一顿饭,从几天前就开始精心准备食材,这就是客人到料亭吃饭须事先预约的原因。去日本料亭有这么一种规定,头一次光顾料亭的客人必须由老主顾引见,否则是不能入店的。据统计,在日本东京,真正称得上料亭的餐馆有60家左右,京都10多家,各县有数家至几十家,全日本加起来也就几百家而已。

在日本,每一家料亭都有自己的供货渠道,像蔬菜,要到最好的产地、选择最优秀的农户。这些为料亭种菜的农户特别重视质量,当然其蔬菜价格往往是普通蔬菜的好几倍。料亭使用的鱼,不但讲究新鲜,更讲究时令,必须到最好的渔港挑选当季海鲜。肉禽类基本上使用日本养殖、生产的品种,如松坂牛、名古屋地鸡等。

料亭料理不光使用一流的食材,更讲究精湛的烹饪手艺。料亭的厨师都是日本料理界的顶级师傅。

料亭的厨师讲究烹饪技术和营养搭配,放进料理的食材、辅料,摆盘的技巧,都有一定之规。按行规,一名料亭厨师起码要修业10年以上,而且手艺都要达到业内外人士公认的程度,这就是所谓的“桌上一声好,桌下十年功”。在料亭吃过饭的人都说,这是一次难忘的美食经验。

坊间有这样一种说法:西餐最重营养,中国菜最重口味,而日本料理最重造型。在料亭料理的制作上,不仅重视味觉,而且还特别讲究视觉感受,注重色、香、味、器四者的和谐统一,除了讲究材料新鲜、刀法和摆放艺术外,还要求盛器精良,这就是所谓的“美食配美器”。料亭的器皿不是出于名窑,就是名人使用过的,即使是最常用的筷子,也要用最佳的原料、以最好的工艺精制而成,充分体现了主人的待客之心。此外,每一品料理都会摆放在一个独具风格的器皿里,并配上叶兰、竹叶、柿叶等时令植物作为季节的符号。

料亭服务员的水平是相当高超的,随时观察客人的需要,语言、礼仪、斟酒等一举一动都有严格的规范。日本人常说,在料亭品尝料理是一种心灵的飨宴,不仅仅在其美味佳肴,还包括享受细致入微的服务。因此,与其说料亭是日本的一种饮食文化,莫不如说是集料理、器皿、茶室、摆设、服务为一体的日本传统文化精髓的体现。

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日本料理 满汉全席

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