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拉面说:区分拉面和不是拉面的拉面

阿茶·2019-05-01 09:23:00·文化
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摘要:拉面原本只是中国餐馆菜单中的一款面食,随着战后街边摊位的演变,专门的拉面店得到进化,慢慢走进了日本民众的日常生活。

拉面说:区分拉面和不是拉面的拉面

拉面店“たいめいけん”(日本桥)的菜单中,有一款拉面是以法国骨汤为汤底,堪称精品

拉面本身就是自由的

拉面说:区分拉面和不是拉面的拉面

土佐料理店“心”(京都市)的“土佐拉面”,用料十分丰富讲究

当今日本,“拉面”成为了日本国民饮食中最具人气的一款食物。拉面原本只是中国餐馆菜单中的一款面食,随着战后街边摊位的演变进化,专门的拉面店慢慢走进了日本民众的日常生活。在日本,酱油、盐、味增等味道的变化自不必说,蘸汁面和荞麦面等面种也变得十分丰富。到现在为止,饮食界中的美食有着各种各样的味道和风格,而能让每家店突出各自特点和个性的美食,应该只有拉面能做到吧。

拉面与日本荞麦面和意大利面相比,其差别显而易见。日本荞麦面的汤汁大多都是用酱油、鲣鱼片等熬出来的。意大利面的形状虽然比拉面更丰富些,但其基础面料并没有太大的变化。而制作拉面时,面、汤、配菜都没有特定的规则和方法,可见拉面是地球上最“自由”的面食了。

拉面有各种各样的烹饪方法

拉面说:区分拉面和不是拉面的拉面

“BISTRO coin”(京都市)的拉面是以虾酱浓汤做汤底,味道鲜美

法式料理和日本料理等其他料理都有各自的制作方法,在烹饪中都有各自的准则和定式,大部分厨师都不是自学而是通过继承,并在继承的基础上加以创新。最近流行起了一种新吃法,如在法式料理中加入意大利风格,或将日本料理和中国料理搭配在一起,就是人们所谓的“融合”,通过“融合”反映出,各种料理中蕴含的优秀文化和精湛技艺。

另一方面,也有人不去积累烹饪经验或传承他人秘方而选择自学开店,还有法式厨师和日式厨师等其他食品行业以及不同类型厨师加入制作拉面的队伍。因为有越来越多人加入,人们对拉面的制作萌生出更多新奇想法和制作方式,可以说拉面得到了迅速的进化。

多数餐馆的菜单上都增加了拉面

拉面说:区分拉面和不是拉面的拉面

“大重食堂”(福冈市)居酒屋午餐店的拉面十分火爆,店铺将会转型为一家专门的拉面店

最近一些非拉面专卖店的餐馆也在自家菜单中增加了拉面,并且在午餐营业期间提供拉面服务,拉面正向着多样化发展。可以看出,拉面的发展,推动了各店家的销售额和知名度。但在吃了那些餐馆做的拉面之后,便会知道拉面也有“拉面”和“不是拉面的拉面”之分。

虽说拉面是一种没有定义和规则的自由料理,但不可思议的是会出现这种“不是拉面的拉面”。一些厨师有着比拉面厨师更加丰富的经验或是更高超的烹饪技术,但却做不出拉面。有些拉面厨师只用干货和蔬菜就可以做出拉面,而有些其他厨师使用猪骨或鸡骨也没有办法做成拉面。也就是说,即使厨师使用了相同的材料,也会做成“拉面”和“不是拉面的拉面”。

番茄拉面还是番茄意面

拉面说:区分拉面和不是拉面的拉面

“まんかい”(大坂市外)的番茄拉面,将猪骨汤和番茄酱很好地融合在了一起

最近有很多拉面店都推出了“番茄拉面”。用番茄汤、番茄酱汁制作的拉面出现之前,就已经有了番茄意面,所以番茄意面已经给人们留下了强烈的印象,拉面厨师要将番茄拉面作出拉面的样子,再将人们原有的意面印象刷新就更加困难了。虽说是在番茄汤里放入了中华面,但这并不能说它就是番茄拉面。相反,如果放的不是中华面而是意大利面,也可以说这不是番茄意面,而是番茄拉面。

确实,拉面不存在固定的形状和规则,但是在百年发展中进化出无形的“拉面的样子”确实存在。为什么会这么说有不是拉面的拉面,那是因为它确实没有拉面的样子。所谓拉面的样子可能只是一个极其抽象的概念,汤汁的鲜美和油脂的迸发,调料和盐度的比例,汤和面的平衡,各种各样的要点交织在一起。不同的配比落入碗后,便形成了“拉面”和“不是拉面的拉面”。

拉面”和“不是拉面的拉面的界线

迄今为止,作者多次对不同餐馆做出的“拉面”感到失望。有经验的厨师也许能很好地做出法国骨汤、西餐调味汁和高汤等,也许还能做出美味的清炖肉汤、浓汤、日式清汤,但是并不是说将面放进这些汤里,就能成为好吃的拉面。拉面并不是用法式或日式来表现的,而是要重视“用拉面来表现出必然”。

拉面说:区分拉面和不是拉面的拉面

意大利餐厅“ZeCT byLm”(小川町),有做拉面经验的厨师每周六会在午餐推出创意拉面

“拉面”和“不是拉面的拉面”的界线在哪里?通俗点说,就是要看厨师或拉面店有没有“拉面爱”。在餐厅空闲的午餐时间里,餐厅会因为最近流行拉面,而将拉面端上餐桌,像这样的话是没有拉面爱的。在平时做的骨汤里放入面条加上叉烧肉,这样的拉面也不可能称之为拉面。做拉面过程中极其重要且不可或缺的要素就是,做拉面的厨师需要喜欢拉面,还要对拉面有一些新的奇特想法。

拉面不仅仅是拉面店的专属,人们可以在各种各样的店里吃到拉面,这对于一个拉面迷来说也是一件非常开心的事情。希望大家对有着百年历史的拉面饮食文化和拉面匠们予以一定的尊重。

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