日本百年食谱

在日本《读卖新闻》的《生活·家庭》版中，有一个非常重要的主题：家庭美食报道。

这个主题自《读卖新闻》家庭版创刊之日起，就一直存在，至今已超过100年。

在这100年间，传统和食、乡土料理、改良中西餐，主食、锅物、甜品、酒肴……这些出现在日本人家庭餐桌上的食物，在一代又一代日本人中流传、改进着，汇聚成两万多份食谱。

炸猪排的“滋滋”声，布丁颤动的幅度，浸满了寿喜烧汤汁的蔬菜……无需珍稀食材，也无复杂工序，厨房是魔法发生之地。

今天，就带你感受一些传承百年的日式家常菜的味道。

《百年食谱》

01

炸猪排（早期）

一九一五年（大正四年）四月三十日刊载

• 材料（4人份）

猪肉 280g

荷兰豆 适量

盐、胡椒 各少许

黄油 少许

蛋黄 1个（加水）

小麦粉 适量

面包糠 适量

牛油（可用沙拉油替代） 适量

• 做法

1. 猪肉切成适合入口大小，加入盐、胡椒后，裹上一层薄薄的小麦粉，蘸取加水溶解的蛋黄液，随后裹满面包糠。

2. 下锅用牛油煎炸。

3. 用于摆盘的荷兰豆焯水后撒少许盐、胡椒，加黄油迅速翻炒出锅装盘。由于猪肉块较小，无须搭配餐刀。

02

天妇罗盖饭

一九七三年（昭和四十八年）十月九日刊载

• 材料（4人份）
  

对虾 4只

墨鱼 1条

小茄子 2个

青椒 1个（或绿辣椒适量）

香菇 4朵

面衣（用1个鸡蛋的蛋液加160cc凉水，再加100g小麦粉搅拌而成）

米饭 4大碗

• A 浇汁材料

调味汁 1杯

白糖

味醂 各3大勺

酒 1大勺

油 适量

• 做法

1. 虾除尾部一节外去皮，去除虾线，把尾巴尖切除排出水分后，用淡盐水清洗，然后用笊篱捞出沥干水分。

2. 墨鱼剥开，去除灰骨，把表皮和薄膜去除后切成短段。肉厚的部分可在正反面用刀切出斜纹，与虾一起涂满面粉（分量外）。裹上面粉可以防止溅油。

3. 小茄子去蒂后，剖成两半。用水漂洗一遍去除涩味。青椒切成四等份，去籽。香菇去根。所有蔬菜用搌布吸去多余水分。

4. 把1至3备好的食材裹上面衣，在160度的低温油中炸完蔬菜后，把油加热至170—180度，把虾和墨鱼炸酥。

5. 把A所示调料混合后，用中火煮沸。

6. 用大碗盛米饭，将炸好的食材摆放出漂亮的形状，用大勺盛2—3勺5中备好的浇汁，均匀浇在天妇罗上，使其入味，然后盖好盖子。

03

蛋奶布丁

一九一九年（昭和四年）十一月二十六日刊

• 材料（3个份）
  

鸡蛋 3个

牛奶 180cc

白糖 1大勺

A 焦糖材料

白糖 2大勺

热水 2大勺

黄油

柠檬精 各少许

• 做法

1. 把A放入平底锅内中火加热，煎至淡褐色，加入同量热水混合，制作成焦糖。

2. 鸡蛋打开搅拌，加入白糖后用牛奶稀释，滴入柠檬精增加香味。

3. 在布丁模具或者咖啡茶杯内侧用手指涂满黄油，在底部中央滴入少许焦糖，然后注入2备好的液体至八成满。

4. 把3备好的注入液体的容器放进煮沸的蒸笼中大约蒸30分钟，蒸好后取出，用扦子等细长物体将布丁从容器中剥离，倒入盘中趁未凉时食用。

04

手捏寿司

一九九四年（平成六年）五月二十七日刊

• 材料（4人份）
  

米 2杯

鲣鱼（刺身用）300g

酱油 1大勺半

树芽 20个

新生姜 10块

熟白芝麻 2大勺

• A 调料

醋 1/4杯

白糖 1大勺

盐 1小勺多

• 做法

1. 把米淘洗干净加2杯水（分量外），浸泡30分钟后按日常方法做成米饭。

2. 把A所示调料混合，用小火加热，待白糖溶解后均匀倒入刚做好的米饭中，用铲子以像切菜一样的动作混合均匀。

3. 鲣鱼切成一口大小的片状，和切碎的树芽一起泡入酱油中腌制10分钟。

4. 新生姜斜着切成薄片后再切成细丝。

5. 待2中备好的米饭温度降至体温左右，加入姜丝和熟白芝麻混合，把3中准备的鲣鱼连腌汁一起倒入米饭中，用手沾水（分量外，用等量的醋和水混合）后轻轻搅拌即成。

05

寿喜烧

一九九三年（平成五年）十一月二十日刊

• 材料（4人份）
  

牛肉（里脊肉薄片） 500g

肥肉 少许

大葱 4根

香菇 8朵

鸡蛋 4个

乌冬面（煮熟的） 4团

• A 佐料汁

海带调料汁 半杯

酱油 半杯

味醂 1/3杯

白糖 3大勺

• 做法

1. 为便于食用，牛肉切成边长10cm左右的肉片。烤豆腐先竖着切成两半，然后再切成边长1cm的块状。大葱斜切成1cm宽的葱段。茼蒿去掉较硬的茎干。香菇去蒂。魔芋丝焯水后切上两三刀备用。

2. 把A所示调料混合，煮沸后制成佐料汁。把牛肉火锅专用的锅烧热，加入肥肉熔化后，加少量佐料汁煮沸。然后放入牛肉，煮一会儿后加入其他食材边煮边吃。蘸新鲜的鸡蛋液食用。佐料汁以及食材看情况适当添加。

3. 用煮完的汤汁下乌冬面食用。

06

冷素面

一九一五年（大正四年）七月二十二日刊

• 材料（2人份）
  

挂面 适量

汤汁（调味汁3/4杯、酱油2大勺半、味醂1大勺半混合煮沸）

生姜、绿紫苏、野姜 各适量

• 做法

1. 把挂面放入沸水中，用筷子搅动一圈，点三四次凉水煮熟。

2. 在另一盆中盛水，把煮好的挂面捞出放进竹篓中，用筷子搅动，过两三次水，然后直接泡在水中备用。

3. 制作汤汁。

4. 把泡凉的挂面用笊篱捞出沥干水分，放到其他盘中食用。佐味用的蔬菜可以选择生姜泥或者切成细丝的绿紫苏和野姜。

从两万多份食谱中，遴选出能传承给下一个世代的家庭菜肴。

它不仅仅是一份食谱，还连接着一个世纪的日本饮食文化史。

-本文书单-

《百年食谱》

日本《读卖新闻》生活部 编

100年100道代表性日式家常菜肴

窥见日本社会生活的百年变迁

代代相传，不断进化的美味

传统和食、乡土料理、改良中西餐

收录完整制法步骤

呈现日本餐桌的变迁

《读卖新闻》家庭版创刊一百周年之际，编辑部邀请野崎洋光等四位饮食专家担任评审，遴选并重现了百年间刊载过的100道代表性的日式家常菜肴。

按开创性菜品、传统和食、点心、乡土料理、节庆食品等分门别类编排，附上详细食材用量、制法步骤，并借食谱带领读者回顾日本家庭餐桌的百年变迁。

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