作者：王丹丹
昨天立冬，你吃饺子了吗？
饺子是最具代表性的中国美食之一，传说是东汉名医张仲景发明的。中国许多地区都有饺子的硬核之作，如广东的澄粉虾饺、陕西的酸汤水饺、扬州的蟹黄蒸饺、四川的钟水饺、江苏的烫面蒸饺、广东的酥饺、山东的鲅鱼饺、福建的燕饺等。北方的冬天，最受欢迎的饺子大概要属白菜猪肉馅，入口清香，回味无穷。
每逢除夕夜、正月初一早上、正月初五、入伏、八月十五、立秋、立冬、冬至等一些时间节点，中国大部分地区都有吃饺子的习俗。一些地方还有“出门饺子进门面”的说法，即给远方归来的人吃面、要出远门的人吃饺子，寓意来去平安。有些地区还有在饺子里放硬币的习俗，吃到的人这一年会财源滚滚，好运连连。
大多数食材均可做饺子馅。荠菜、槐花、蘑菇、莲藕、大白菜......各种时令蔬菜和来自海陆空的食材，让饺子元气满满的身体里流淌着色香味俱全的春夏秋冬。
中国餐桌上作为主食的饺子，换穿蛋皮外衣之后就变成了一道菜。每逢重大节日，籍贯上海的陆女士会为家宴准备上一盘鸡蛋饺。做鸡蛋饺的步骤为：①将鸡蛋打入碗中，用筷子打碎成蛋液，搅拌均匀；②油锅烧热后，放入蛋液摊成蛋皮，快凝固时加入调好的肉馅，之后蛋皮对折，即成一个蛋饺；③锅里放少量水烧开，把蛋饺倒入锅中，用中火煮熟。蛋饺也可用小火煎熟。金黄色的蛋皮包裹着鲜肉馅，肉汁混合着蛋香喷涌而出，味道极其鲜美。
一次，同事牛姐家来了做客的日本朋友。大姐特意发挥最佳水平，包了各种馅的饺子热情款待。饺子宴快结束的时候，日本朋友小心翼翼地问：“主食什么时候上来呀？”
原来，中国人认为饺子就是主食。日本人则认为饺子是下饭用的菜，只吃饺子不会有饱腹感。在日本，你经常会看到菜单上的饺子以套餐形式出现，里面除了有煎饺、小菜和汤以外，通常还可以选择搭配白米饭、炒饭或拉面等主食。饺子再好吃，也无法撼动米饭在日本人心中的一哥地位。
据说，明末遗臣朱舜水流亡到日本时，把饺子的做法也带了过去，成为当时的贵族食品。二战结束后，饺子才成为日本的国民美食。饺子的中式做法多为煮饺，而日本主要为煎饺。日式煎饺的面皮都很薄，里面的馅料通常会用到猪肉、卷心菜、大蒜、韭菜。饺子包好后，直接放入平底锅油煎，同时洒些水，盖上盖子，待饺子底面煎至金黄时即可铲出。散发着诱人香气的煎饺，看着很像中国的锅贴。
具有工匠精神的日本人，在饺子领域也是匠心独具。饺子的做法除了煎之外，还可以蒸煮炸烤。凡是能想到的食材——奶酪、咖喱、甘蓝......通通都能加到饺子馅里。蘸食的调料非常丰富，有醋、酱油、芥末、辣酱、柚子胡椒、番茄酱等。至于中国人的饺子伴侣——大蒜，在日本则常用于调馅，不会直接入口吃。位于高田马场的一家饺子店，还会播放爵士乐为吃饺子的客人助兴。
在中国，真正会包饺子的人是从和面、擀皮、剁馅一直干到煮完端上桌，每个步骤都有一套具体的心得体会。最让人服气的高手，还能做到饺子皮与馅同时用完。
亲手包饺子是一大乐趣。多年前，我和同事小段去日本研修，正赶上我社东京支局与日本读者的交流活动。到了现场，有点紧张了，原来是要教日本读者包饺子。我和小段被热情的读者们包围着，请教一些我们也不太能回答得了的问题，比如：水和面的比例；肉馅和菜馅的克数；盐、酱油等调味料具体是多少克……竟然，还有好几个人拿出小本做记录。
像我这样的一般女性，其实并不会和面，饺子皮都是买现成的。至于馅和调料要放多少克，都是跟着感觉走，哪有具体数字啊！还好，同事张桑精通全套饺子手艺，于是我和小段与日本读者一起上了一堂张老师言传身教的饺子料理课。
小段在家时，只参与过最后包馅的步骤，来到日本后一下子成了巧手小姐姐。日本读者用惊奇和敬佩的目光，看小段演示如何细致地把饺子捏出小花边。
会包饺子的男性高手老黄，认为饺子的灵魂不在于花边，如同制作陶器一般，在于那种手工味道的形态。两手一握，就“挤”出一个敦实有形的饺子，很快一排排精神抖擞的饺子就布满了盖帘。仔细观察手工包的饺子形状，你似乎能感觉到包者的性格——或粗犷，或细腻。
煮饺子也是一门学问，何时下锅、加水、勺搅......要做到熟而不破。系着围裙的煮饺人神定气闲，在蒙蒙的水蒸气中陆续端出一盘盘饺子。像我这样的不入流水平，煮的时候，时常会出现几个挥舞着“纱巾”的“丸子”欢快地满锅转悠。数量不多的话，我就赶快把它们捞出来吃掉。是的，煮破了。
实在不会包的人，可以在网上采购称手的包饺子神器。想在女友前露一手的，还能变出一盘心形的饺子。虽然用包饺子神器做出来的饺子太像工厂流水线的成品，少了手捏饺子塑造出来的灵魂，但终归是自己亲手制作的，很有成就感。
冬天来了，一盘盘热气腾腾、散发着扑鼻香气的饺子会带来春天般的温暖。
你喜欢吃什么馅和什么做法的饺子?哪次吃饺子的经历最让你难忘？欢迎四海八方的朋友们在下方留言！
小知识
锅贴的形状各地不同，大多数为饺子形状或长条状。
熟的饺子再煎一下即被称为锅贴。有些地方认为，饺子煮后再煎，为煎饺；生饺子直接煎，为锅贴。有些地方的锅贴在包制时，两头留有开口。在煎制的过程中，肉馅的汁液会从两端的口子中流出，焦香四溢。
（图片来自网络）
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