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日本酒就是清酒?那你就错了

日本通·2021-01-11 11:04:00·文化
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摘要:你分得清楚:清酒、烧酒和泡盛,还有清酒中的大吟酿、吟酿、本酿造吗?

作者:爱吃年糕的灰狼君

日本酒就是清酒?那你就错了

日本酒真的是这样的吗?

一转眼又到了年末,寒风骤起的日子里,时不时会想喝个小酒来暖暖身子。

这里猛然想起曾经的一件趣事,在一家烧鸟店撸串的时候,抱着好为人师的心态问好友到:“你知道最出名的日本酒是什么吗?”

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“这我能不知道嘛,当然是琴酒伏特加拉,还有波本”…

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日本著名“酒厂”

这个回答让我一时语塞,你要说这些酒不是日本的吧,也不合适。

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总之…那个酒厂我们暂且不表。

一说起日本酒,相信绝大多数人第一个能想到的就是清酒。

很多对日本酒不甚了解的小伙伴们,更是直接把日本酒和清酒画了等号,至于风味嘛,则被认为是“清淡没味道”。

可是,日本酒真的是这样的吗?

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这种误解简直堪比认为中国酒就是高度白酒……

在万叶集(759年)一书里,就有关于日本浊酒、黑酒、白酒等的记载。

而拥有数千年历史的日本酒首次在世界上扬名,则是在明治5年(1873年)的维也纳世博会,Japanese Sake的名字第一次被地球另一端的人所熟知。

此后日本的酿酒工业又经历了现代化的长足发展,这才有了现如今的日本酒的样子。

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当然也不能怪别人傻傻分不清楚,除了浊酒之外,日本的清酒、烧酒和泡盛等,基本都呈现出透明的液体状,看起来“差不多”。

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日本酒三巨头

下面还是让我们来逐一介绍一下这些日本酒吧。

清酒 せいしゅ

浊酒 どぶろく

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清酒是一种酿造米酒,简单来说是通过将米、米麹(即米曲/酒曲)和水发酵形成浊酒之后过滤而得到的酒。核心是用曲霉菌糖化大米,通过酵母的帮助发酵酿制而成。清酒和黄酒、葡萄酒等一样,都是酿造酒的一种。

在这个过程中,如果不进行压榨和过滤,呈现出乳白色的,就是浊酒啦。其风味酸甜适口,有点“高度酒酿”的感觉,是一种轻松可爱的小酒

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根据日本酒税法,清酒还需满足一个条件就是酒精度不超过22度。

所以通常的清酒的酒精度都在15度左右,而起泡清酒(在清酒中加入二氧化碳)之类的低度清酒甚至可以只有5度左右,和啤酒基本持平了。

以清酒为基酒的鸡尾酒更是在日本的酒吧流行开来,又时髦又不上头,才是大家想小酌一杯的目的嘛。

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日本酒鸡尾酒

按清酒的原料和制作工艺,日本的清酒可以分为普通酒特定名称酒两种。

这里要先说一个概念,即精米步合(精白度),是指“一粒糙米被研磨后剩下部分的百分比”

假如一款吟酿酒的精米步合是60%,就说明这款吟酿酿造用米的糙米至少磨去40%,米白剩下60%。

这么处理的好处是米香更醇,毕竟米的糠层较多的蛋白质和脂肪容易影响糖化,降低酒的品质,所以精白度越低越好…

坏处就是…成本增加,米的用量蹭蹭的涨。

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脱壳前的酒米

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处理后的酒米

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从左到右依次为精米步合35/50%/60%和未脱壳的玄米

注:通常我们所吃的大米,精米步合是92%左右,即只需磨去8%左右的米糠~

米心中白色不透明的部分被称为“心白”,所以这个过程也可以简单粗暴的想成“尽量用米心去酿酒”。当然大家也不用介怀于“浪费粮食”的问题,酿造清酒的米和我们普通食用的米并不一样,通常选择糯米来进行酿造。

糯米的米心富含淀粉且构造上不少细小的空隙,更适合酿酒,大米、粳米、籼米等也不是不能用嘛,就是品质上为有所差距。

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表面看起来大吟酿也只比吟酿差了那么10%,但打磨的越多的米粒自身也会越脆弱,想要提高那10%的精米步合那也是困难重重。

因此千万别觉得这是“瞎讲究”,不过一旦到达40%或者以下的精米步合,在品质上的差距几乎就已经不大了。

即使如此也有不少品牌不断地挑战着,

比如有“日本茅台”之称的獭祭,其二割三分(23%精米步合),三割九分(39%精米步合)的纯米大吟酿,肉眼不可见的区别。

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獭祭的二割三分/三个九分/45

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简而言之,清酒“档次”的划分

一个是看是不是有“纯米”二字,有的话,说明其在酿造的时候没有添加酒精,

二是看精米合步,鄙视链大抵是大吟酿>吟酿>本酿造>清酒

纯米大吟酿就是站在清酒鄙视链顶端的那款酒,通常是高贵的代名词。

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特定名称酒一览表,
除了这8个特定名称酒以外的清酒,都是普通酒

至于这些酒的风味倾向,各位可以参考上图,就能略知一二。

其实就小通的个人体验来说,吟酿级的清酒就已经十分的清雅扎实,颇有回味,是不是“纯米”我还真是喝不出来。如果有擅品日本酒的小伙伴可以介绍看看~

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清酒风味坐标流

此外,大家经常在清酒酒标上能见到所谓的“辛口度”,是指酒中葡萄糖和其酸度这2个数值计算而出的值,具体为:甘辛度=葡萄糖浓度*0.86-酸度*1.16-1.31。

甘辛度为6的酒被认为是“非常辛辣”,而甘辛度为-6的被认为是“非常甘甜”,共7档。

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日本酒辛口度一览

辛口度指的是酒层面的“辣”和“不辣”,越是“辣”的酒通常越是爽口醇厚,滋味馥郁。

日本清酒也如法国葡萄酒似的,有著名的酒庄“铭柄”(即品牌),

白鹤、月桂冠、宝酒造、大关和日本盛,这五巨头都有数百年的历史,其产量总和大约占日本清酒产量的30%,是日本清酒的“顶流”。

刚才所提到的獭祭(旭酒造的品牌)相较之下可以算是“新贵”,但销售额也已经来到了第八名,不容小觑,他们的海外销售策略可谓异常成功。

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鶴岡八幡宮的铭柄墙

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2016年日本清酒制造商,销售额TOP20

当然,这些大牌的销售额也和绵长的产品线有关,买什么还是要根据自己的口味和荷包来决定。

类比一下我们中国的白酒,茅台迎宾酒也是“茅台”,茅台王子酒也是“茅台”、但普通人心里的茅台,恐怕只有飞天而已,这么说你肯定懂了吧。

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日本“茅台”,产品线丰富

烧酒 焼酎 しょうちゅう

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从烧酒的烧字就能感觉到,相比清酒,烧酒是更“烈”的酒。日语中的“酎”字,也有反复酿酒之意。

从工艺上说,烧酒则和我们的白酒、苏格兰的威士忌一样,都属于蒸馏酒。所虽然是蒸馏酒,不过日本的烧酒酒精度大约在25%-36%之间,低于伏特加威士忌等酒,但对口味相对清淡的日本人来说,说烧酒就是日本人的“白酒”也不为过。

相比清酒的无处不产的清酒,日本烧酒主要产自九州。

据说烧酒就是幕府末期萨摩藩(鹿儿岛)藩主岛津齐杉用当地特产“萨摩芋”(红薯)所生产的一种军需品,其后逐渐演化成了人们餐桌上佳品。

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按日本的酒税法,烧酒还分为甲类和乙类。

甲类烧酒多用蒸馏塔通过连续蒸馏而得,风味上寡淡如水,比较适合兑饮料。

乙类烧酒则多通过蒸馏罐一次蒸馏而成,保留了原料的风味,因此更受人们的喜好。

乙类烧酒也被称为本格烧酒,是烧酒中的名门正派。

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连续式蒸馏机

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传统的单式蒸馏器

相比清酒,烧酒的原料十分的多种多样,可以是大米、小麦、高粱玉米等谷物,也可以是红薯芋头土豆等,甚至可以是几种混用,比较不拘一格。

这也就是为什么有的烧酒会标注“米烧酒”、“麦烧酒”、“芋烧酒”等的原因。

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井上酒造的芋烧酒/麦烧酒/米烧酒和清酒

这样的好处显而易见,相比用料讲究价格高高在上的纯米大吟酿,烧酒的价格就亲民的多,能在下班之后呼朋唤友轻松的喝至微醺,也花不了几个钱。

因此在众多日料店、居酒屋里,烧酒的消费量远大于清酒。

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某东上随便搜一下的价格对比,非广告

在喝法上,烧酒也颇为自在,虽然对于酒温其实是有讲究的,但加热不加热、加冰不加冰、加水不加水,更多还是凭自己的喜好即可,可说是十分自在。

在日本的各色餐厅、居酒屋和酒吧里,用烧酒调制的鸡尾酒也不在少数。

各类影视作品里经常出现的“乌龙酒”,大多就是乌龙茶兑烧酒。

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日本的烧酒也有类似于清酒的“铭柄”序列,但这个名单也太长了一点…大家可以根据自己的喜好和情况自行尝试。

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日本烧酒TOP20

对了,日本还有一个著名的烧酒没说…就是~~~

马猴烧酒!这样你还不来一杯么~

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(魔法少女,日语发音类似“马猴烧酒”)


泡盛 あわもり

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严格说起来泡盛应该算是冲绳特产的烧酒,但又与烧酒不尽相同。

其一是选材,相比烧酒的不拘一格,泡盛仅选用硬度更高、粘度更低的泰国米而非日本米来酿制,

其二是酵母,泡盛在酿制的过程中要加入黑麴菌(黑米曲菌)而非普通的米麹,这种酒曲相比普通米麹更适合冲绳的湿热天气,让泡盛有了独具一格的风味。

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黑麴本尊

乍一听泡盛之名,还以为泡盛是清风佛面似的低度起泡酒,但它在酒精度上甚至能突破了清酒和烧酒们的上限,泡盛中不乏40度甚至更高的酒。

虽然有,不过这些高度泡盛日本人其实也不太爱喝,更多是用在活动当中,或是加冰来喝。

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43度的泡盛

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由于仅在冲绳一地出产,泡盛的产量相比清酒和烧酒还是略显稀少的,而且由于冲绳向来在日本物流圈中属于“偏远地区”,配送费用高昂,倒也造就了其成为冲绳限定的风味

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各种冲绳的泡盛

能在冲绳的海滩看着落日余晖的同时喝上一杯极具热带风情的泡盛鸡尾酒,是不少日本人心中完美假期的样子。


来聊聊:

你有没有某个

比较喜欢的日本酒品牌或者酒款呢?

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