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一篇文看懂日本寿司(上)——寿司历史、种类和食材

九州旅游信息网·2021-06-07 09:00:00·文化
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摘要:一起来了解下这款经典日料吧~

一篇文看懂日本寿司(上)——寿司历史、种类和食材(via.wow-j.com)

在日本饮食文化上,寿司无疑是举足轻重的存在。小小寿司却大有天地:薄薄的海苔包裹着清香的米饭,或夹杂着海鲜,或夹杂着肉松小食,款式众多,任君挑选。

今天,就一起来了解下这款经典日料吧~

一篇文看懂日本寿司(上)——寿司历史、种类和食材(via.wow-j.com)

寿司是一种日本传统美食。日本古代时候的寿司,是用盐和米腌制的咸鱼,后来又逐渐演变。现在一般指在放了寿司醋的米饭上面铺上鱼类薄片揉捏之后的料理。

近年来,出现了多种肉类、蔬菜类寿司,寿司在不断地演变中,越发受到人们的喜爱。


寿司历史和由来

一篇文看懂日本寿司(上)——寿司历史、种类和食材

(via.wow-j.com)

据传,寿司起源于公元前4世纪左右的东南亚。彼时的寿司和现今的不大一样,当时流行的是“熟寿司”

所谓熟寿司,就是在煮熟的米饭中放入鱼类,然后让它发酵,因为发酵后可以产生原食材中没有的营养元素。

奈良时期(710年~794年),这项技术经由中国沿海传入日本,寿司的演变之旅由此揭开序幕,最终成为日本文化的代表之一。つるべすし やすけ(Tsurube Sushi Yasuke)是全日本最古老的寿司店。


寿司的种类

握寿司(握り寿司)

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这种就是大家最熟悉也是最主流的寿司,除了一些喜庆时候会吃,日本人平时也会在家里自己做来吃。


卷寿司( 巻き寿司)

先在海苔上铺一层米饭,再把食材都摆在米饭上,卷成长条之后切成小段就做好了。大家可以在家里试着做一下~

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卷寿司又分为好几种:太卷(直径比较粗的卷寿司)、细卷(比较细的,有时候只卷一根黄瓜)、手卷(圆锥状的,不好夹,有的里面有米饭,有的只有蔬菜肉之类的)、里卷(一层米饭一层海苔再一层米饭)和军舰卷(常见的有鱼子军舰)。


散寿司 (ちらし寿司)

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散寿司在家庭料理和寿司店中都比较常见。在寿司饭上撒上一层以海鲜为主的各种食材这样就完成了。


稻荷寿司( いなり寿司)

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豆腐皮包裹着寿司饭做成的一种寿司,有时候在饭里还会加入芝麻、切碎的蔬菜和香菇。便利店一般都有卖。


制作寿司的必备食材和辅料

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【米】无米不成寿司,并且毫不夸张地说米质好坏决定了寿司的口感。另外,米饭软硬程度、醋的量、以及米粒大小圆扁等也都是影响寿司美味度的关键因素。(所以大家如果想做出美味的寿司,最好是选择专门的寿司米哦~)

【海苔】这是制作卷寿司必备的食材!海苔除了能够用来包裹和固定米饭及其他食材外,还有很高的营养价值,而且食用时清新的海苔味能够激发你的味蕾,带来更好的食用体验。

【芥末】寿司中添加的芥末能够增加寿司口感的层次感,还可以起到杀菌作用(杀灭寿司中生鱼片等材料的细菌),以及抑制鱼类的腥味。

【酱油】寿司酱油味道鲜美,香味浓郁,口感爽滑,可以使寿司的口感更加丰富。和芥末一样,可以去腥同时还兼具杀菌效果。


寿司馅料大分类

寿司上的馅料有专门的称呼,叫做“种”(タネ,tane),发音类似“塔奈”。大致可以分为5种。

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【赤身(肉质为红色)】”赤身“的一大代表是金枪鱼,鲣鱼、三文鱼、鳟鱼也是常见的”赤身“食材。金这类寿司的特点是味道浓厚。

【白身(肉质为白色)】味道清爽口感佳。白身鱼品种多,季节不同鱼类也不同,比如鲷鱼、(鲷鱼可以算是“白身之王”)比目鱼等。

【光物(发光的鱼类)】皮肤带有光亮的鱼类,比如鯵鱼,小肌等。一般会先用醋浸泡腌制,祛除光物特有的鱼腥味。鲭鱼、沙丁鱼是光物代表~

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【煮物】有些食材在经过烹煮之后确实风味更佳,星鳗、鱿鱼、鲍鱼、章鱼、文蛤等都是”煮物“的代表

【贝壳类】有嚼劲,吃的时候感觉能闻到大海的鲜味。贝壳类品种很是丰富,比如鲍鱼、扇贝、海螺等,都是不错的食材。

【其他】乌贼、海胆、螃蟹、肉、鸡蛋等,只有你想不到,没有不能拿来做寿司的材料。


这几个地方的寿司主料最好吃

【石川县】石川县积雪量多,春天的时候冰雪融化,顺着山脉流向田野和海洋,正因如此,石川县孕育了美味的大米和肥硕的鱼类。其中赤鲑和螃蟹非常有名。

【富山县】富山湾水下直到200-300米便是"对马海流",再往下则是冰冷的深海水,水况比较复杂,既有暖流系也有冷水系鱼类生存于此。富山湾的鱼类总计达500种。白虾非常有名。

【静冈县】静冈县的骏河湾鱼类、贝壳类生物种类繁多,渔获量全国排名靠前。生樱花虾和沙丁鱼非常有名.

【青森县】毗邻太平洋、日本海和津轻海峡,暖流寒流交错,是最适合养殖鱼类的地方。金枪鱼和比目鱼非常出名。

【东京都】旅游热门地,全国各地新鲜的海鲜和食材都汇聚于此,所以即便身处都市也能品尝到新鲜美味的寿司。

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藏在寿司里的匠人工艺

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【握】捏塑米饭制作寿司的手法叫做“握(日语:握り)”。捏塑时的力度非常重要,且为了防止寿司过于结实,捏的过程中要注意适当包裹空气进去,让寿司稍微蓬松一点。(在日本,如果不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。)

【卷】做卷寿司时,必要的一道工序就是将食材“卷(日语:巻き)”在一起。在小竹帘上铺一层海苔,然后铺一层米饭,紧接着放上其他配料,最后将其卷起来。

听起来好像很简单,实际操作起来会让人忍不住大呼“难”。小九之前做的时候因为没掌握好量,直接漏了……

卷好后可以均等切分,就是我们常见的那种寿司啦~

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【刀尖功夫】刀工是影响食材味道的因素之一。切厚了,切薄了都有可能降低寿司的美味程度。为了最大地激发食材的味道,就要因材施“刀”,计算好其薄厚程度和切的方式。

【醋浸泡腌制】日本人很喜欢用生海鲜来做寿司,这种情况下,首先要用醋浸泡腌制一番,祛除腥味。一般做法就是用醋和盐浸泡。

【昆布腌制】将食材裹在昆布中间,让昆布的鲜味渗透到食材当中。如此一来,加深了食材的美味程度,提高了耐存度。

【汤霜(过热水)】食材快速过一下热水。

【烧霜】鱼类表皮烧一下后快速过冷水冷却。如此一来,味道被全面激活。

【烤】食材表面轻微烤一下,烤完后食材比较紧致,味道也都被锁在其中。

一篇文看懂日本寿司(上)——寿司历史、种类和食材

本期关于寿司的介绍就到这里,下期为大家带来寿司礼仪以及人气店铺推荐~

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