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日本的「烧鸟」世界

日本通·2021-08-10 09:00:00·文化
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摘要:现代日本料理中广义上的烧鸟则不只局限于鸡肉,搭配蔬菜或者其他禽类的烤串,也可以被称为烧鸟。

作者:爱吃年糕的灰狼君

日本的「烧鸟」世界

最近,小通听闻了一个天大的好消息,《孤独的美食家》第九季,即将在7月份开播啦!!!

日本的「烧鸟」世界

高兴得本通直接从第一季开始回顾,果不其然,第一集又给我看饿了……

五郎叔初登场就豪气万丈,在烧鸟店把菜单上所有的串都点了一遍,然后风卷残云,疯狂吸入各种串串,纵然是隔着屏幕,一串入魂只要那么5分钟。这美味,不可比拟啊!

日本的「烧鸟」世界

五郎大叔的美食起点,江东区门前仲町,烧鸟~孤独的美食家S1E1

不过,就算五郎叔为烧鸟“代言”了一把,吃货朋友仍然对它有着不小的疑惑。

比如一个好友就向我送出了一套“十万个为什么”。

为什么我们的烤串主攻的是羊牛猪,而日本却钟情于鸡肉?

同样是烧鸟,日本哪个地方的“鸟”最出名?

在日本人心里,日本最具人气的又是哪种串串?

还有他们在调味上有什么杀手锏?

……

所以,小通将在接下来的几分钟时间里长话短说,和大家一起简单了解日本烧鸟世界的一二。

日本的「烧鸟」世界

烧鸟不是鸟

日本的「烧鸟」世界

首先,日本的烧鸟可不是“把鸟用火烧一下”而已。

在维基百科中,烧鸟(焼き鳥)的定义是将鸡肉切成一口就能吃下去的大小,插在钎子上,烤制而成的料理。

现代日本料理中广义上的烧鸟则不只局限于鸡肉,搭配蔬菜或者其他禽类的烤串,也可以被称为烧鸟。

虽然自弥生时代起,日本就已经把鸡当成家禽来饲养,但他们吃鸡肉的时间倒不算多。天武天皇首次颁布禁肉令(676年),禁止食用牛、马、狗、猴和鸡的肉,原因是这些都是“工具型”牲畜。当时养的鸡的主要目的就是“当闹钟”和“游戏(斗鸡)”。

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注:日本每一时期的禁肉令并不是完全不能吃肉,比如此时猪、鹿等的肉还是能吃的。

日本版诗经《万叶集》中,关于鸡的诗歌内容也大多与其报时的属性有关。平安时期的《年中行事绘卷》中也记载了当时称为“鸡合”的斗鸡活动。

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平安时代的贵族斗鸡活动

要通过行政命令来控制人们的饮食,可见民间对于吃鸡肉的热情还是相当高涨的。

禁肉令并不能阻止吃货们对于肉肉的渴望,经过许多爱好肉食的权贵人士的推波助澜,到了醍醐天皇年间,“禁肉令”就已经放宽到,虽然不能吃鸡,但野鸡、鹌鹑、鸭子、大雁啥的,都可以入菜的程度。

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当时可以入菜的野鸡

1643年的烹饪书《料理物语》中的“焼き鳥”,应该是烧鸟二字第一次出现在文献资料里,书中记载了各种鸡和其他禽类的料理方法,例如放汤、干煎、刺身等等,自然也少不了烤。这一时期的烧鸟可谓货真价实,是真的把鸟而非鸡肉串起来烤。

烧鸟,从此时开始真正进入了人们的视野当中。

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江户时期的大雁火锅料理

到了明治维新时期,各种今天日料的顶流争相登场。受高人气的牛肉火锅的影响,东京街头也出现了许多的鸡肉店铺,主流是鸡肉火锅,鸡骨头、鸡皮、内脏等的边角料,大家则参照天妇罗和佃煮等的做法,制作成了串串型的烧鸟。

从新桥到万世桥,市井间的烧鸟肉串排挡和小铺遍地开花。

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明治时期的烧鸟小摊

烧鸟真正开始以鸡肉为主,是在二战之后。

日本百废待兴,黑市上出现了烧鸡的“违章摊贩”。用酱油、砂糖等调味料烤出来的烤鸟,抚慰了许多日本人的身心,成为了人们心里的“白月光”。

日本从战祸中逐渐复兴,少年也从路边摊变成了固定的店铺。从这个时候开始,烧鸟逐渐占据了车站和商店街的热门位置,撸个串再回家的文化逐渐流行开来。

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此后,烧鸟在全球的影响力不断扩大,2006年日本正式成立了“全国烧鸟联合会”,其目的是“向全国和全世界推广烧鸟文化”,其远景更是想将烧鸟快餐化,成为人们生活方式的一部分。

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由上可见,日本烤串以“鸟”为先的原因也就很显而易见了。

  • 文化因素:长久以来认为食肉为不洁,但鸡仍作为功能性禽类长期存在

  • 自然因素:虽然官方“禁止”,但民间暗流涌动,野鸡野鸭野鸟满足了许多原生吃货的胃

  • 环境&经济原因:饲养牛羊等的成本远高于鸡,鸡出栏的时间又远快于牛羊

  • 时代原因:数次影响日本的大事件后,烧鸟店都爆发式增长

现如今,则不局限于街边小摊,烧鸟店里也不乏动辄数万日元才能吃一顿的店家。烧鸟盛世似乎真的如他们所愿,不仅仅日本,在我们国内,烧鸟店也遍地开花。

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日本烧鸟地图

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和牛体系一样,善于整活的日本,对于鸡以及其相应品种的认定,在1999年就由农林水产省出台了一套非常严格的标准:直接定义了日本的38种“在来种”(与外来种对应,这里指日本本土的土鸡)命鸡,此后还推动将日本土鸡也列入到了联合国教科文组织的世界非物质文化遗产的行列中。

JAS中规定,要成为有名有姓的日本地鸡,需要至少满足:

  1. 只有高于50%日本血统才能称为日本土鸡,低于50%的则成为铭柄鸡

  2. 至少饲养80天以上

  3. 出生后28天以后为平地饲养

  4. 每平方米最多饲养10只鸡

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在日本所有的鸡肉消费中,有名有姓的日本土鸡(地鸡)仅占1%左右,可说是百里挑一的存在。

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2011年日本鸡肉的消费构成

日本的三大“名鸡”分别是秋田的比内地鸡、鹿儿岛的萨摩土鸡和爱知县的名古屋交趾土鸡。这些“名鸡”们不但基因优良,生活条件更优越,更有不俗的运动量使得鸡肉紧实饱满,入口鲜甜浓郁,让人不由大呼“美味”二字。

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左名古屋交趾土鸡,中比内地鸡,右萨摩土鸡

出身固然关键,然在调味、搭配、做法上,日本各地仍然是八仙过海各显神通,如此一来,纵使你在日本天天“吃鸡”,也一点儿也不会觉得单调乏味。

日本的北海道室兰市、埼玉县东松山市和爱媛县今治市这三个地方,被称为“日本烧鸟三大街”(明明都是城市,怎么能叫街呢),个个都有你想象不到的烧鸟存在着。

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日本烧鸟名城地图


北海道室兰市 

 特色:猪肉、洋葱、洋芥末 

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这里的烧鸟绝对超乎你的想象。首先,室兰版“烧鸟”所用的食材其实是猪肉,怎么样?惊不惊喜意不意外?

将呈霜降状的猪里脊和洋葱层层叠叠的串在一起,吃以前再撒点洋芥末或者七味粉,如此的“烧鸟”你肯定没有吃过。

在室兰,这样的“烧鸟”不仅是上班族的下酒菜,还可以作为伴手礼、晚餐、点心外带。当地很多打着居酒屋招牌的店家,实则也是做的烧鸟生意,这里的烧鸟被认为是日本第一的存在

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埼玉县东松山市 

 特色:猪头肉、味增酱 

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经过了室兰的洗礼,现在告诉你东松山的特色烧鸟是味道浓郁口感独特的猪头肉,你应该就不会那么吃惊了。

这个“烧鸟”相较一般的更大,猪头肉和大葱交错相串,烤熟后让客人们自己加酱汁,酱汁调味由白味增、大蒜、辣椒等十余种香辛料制作而成,味觉层次丰富。

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爱媛县今治市 

 特色:铁板烧鸟、鸡皮 

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终于能看到货真价实的鸟出场了,虽然今治的做法也一点儿都不普通。

这里的烧鸟的特点是不用串串,而是将小块的带皮鸡肉放在铁板上用“熨斗”压,慢慢炙烤到香气四溢,配上酱汁享用。不仅仅是鸡肉,连其他烧鸟里的品类,也都是如此的做法,与其说是烧鸟,倒不如说更像铁板烧了

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福冈县久留米市 

 特色:什么都是特色 

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除了三大烧鸟一条街的城市之外,久留米也是日本烧鸟界中不可忽视的一座城市。平均每万人拥有7.46家烧鸟店的它们,在人均店数上独占鳌头。

早在平成15年6月14日久留米就发表过“久留米烤鸡肉串日本第一宣言!”,而他们的杀手锏就是什么都有,鸡肉、猪肉、牛肉、蔬菜、海鲜等等,样样皆可“烧鸟”,每道菜都是特色,你只需要关心自己的肚子装不装的下就行了~

除了以上的四个城市,北海道的美呗市、山口县的长门市和福岛县的福岛市也都是烧鸟重镇,堪称日本烧鸟界的“神七”

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哪块烧鸟最好吃?

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同样是“鸟串”,日本的烧鸟部位与我们也有不小的差别。我们撸串里,大体就是鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸡心之类的,品目基本都在10种之内。

日本烧鸟更为细致,其主要分为鸡肉内脏两大部分,鸡肉包括了鸡腿肉、鸡小胸、鸡翅、鸡皮、鸡颈肉等等,根据店铺不同还有细分,内脏则更五花八门除了鸡心、鸡肝、鸡胗 、鸡软骨、鸡屁股等常规品种外,还有鸡“蛋”之类的重口味产品,此外,像鸡肉丸、葱鸡肉串等不按部位区分的菜品,也都是烧鸟店的人气菜品。

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根据2018年日本“最喜欢的烧鸟部位”的调查结果显示,鸡腿肉、葱间、鸡皮、鸡肉丸子、鸡肝名列前五

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让我们来看看日本的网友们都是怎么夸他们最爱的串的吧。


鸡腿肉 

 特点:肌肉紧实,口感柔顺 

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“最有吃肉的感觉,柔软的恰到好处,丰富的肉汁是它的最大魅力” BY 47岁男性

“烧鸟好吃的部位有很多,但最好吃的还是腿肉,炭火烤好以后有种独特的酥脆口感,好吃的不得了”BY 47岁女性


 葱间 

特点:半葱半腿肉,香气四溢

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“鸡肉的味道和葱的味道非常和谐,美味在口中扩散” BY 65岁女性

“鸡肉和葱的组合非常健康,口感清爽” BY 57岁男性


 鸡皮 

特点:脂肪含量高,口感爽滑劲道

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“鸡皮里的脂肪使得它的口感特别好” BY 50岁男性

“根据烤法不同,既可以很酥脆,也可以很软糯,无论是盐烤还是酱烤都是很棒的下酒菜” BY 29岁男性


 鸡肉丸子 

特点:肉感十足,层次馥郁

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“特别喜欢盐烤的,能激发出肉沫的鲜味,还能吃到软骨的口感” BY 38岁男性

“从小到大一直的最爱” BY 36岁女性


 鸡肝 

特点:营养丰富

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“味道浓郁,可以摄取很多铁质”BY 34岁女性

“小时候觉得不好吃,大了以后能品出鹅肝般的美味,和啤酒很搭” BY 25岁男性

就小通来说,最爱的还是鸡翅,由于充满了肌肉,且融合了鸡皮、鸡肉、鸡油这三个烧鸟中的美味元素,使得它能演奏出“美味三重奏”,无论盐烤还是酱油,吃鸡翅都能享受到这油脂与肌肉混合的甘甜咸香~

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你最爱的又是哪一个部位呢?

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烧鸟的调味之争

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盐酱之争犹如我们的甜咸之争,是日料中一个绕不开的话题。盐烤已存在数百年,而酱烤还只是近几十年来的新兴产物,不少盐党分子拿这个来作为其优越性的证明,然而…小通觉得并不是。

这里要插播一条小科普,我们撸串中羊肉串王道的调味组合盐、辣椒面、孜然,也是在18世纪以后才形成的,与更久远魏晋时期还要加入盐、姜、椒、豉汁等调料,与现在的味道差异还是比较大的。所以,你很难说,“新口味”不好吧。

盐烤烧鸟一般指用海盐、岩盐、井盐等调味,目的是为了强调食材本身的新鲜度与风味。

不同的盐搭配不同的食材也能产生不同的味道,最原始也是最简单的咸味还可以最大化鸡肉的美味,日本许多高级的土鸡,都首推盐烤风味。

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酱烤烧鸟则比较复杂,酱汁通常是由酱油、味醂、糖和各家不传之秘的调料配制而成的,口味可谓千变万化。完美的酱汁,用均衡厚实的风味让人食指大动的同时,又不会盖过食材本身的风头,让人感觉“只是在吃酱”,拥有恰到好处的分寸感。

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谷氨酸钠、肌苷酸钠等氨基酸是酱油以及酱汁鲜味甚于盐烤的秘密武器,鲜味物质会让肉感变得浓厚扎实,脂肪感也会化解于无形。

对于喜好清爽以及食物本味的吃货们来说,选盐烤是一个不错的选择。

如果你更偏好厚重肥美,选酱烤,满足你对烧鸟的一切想象。

当然,除了以上的两种经典口味之外,许多烧鸟店还配有唐辛子、七味粉和芥末等调味料,让食客们根据自己的口味调整。

如果这样还满足不了你,那小通告诉你:还可以自带!某次我就曾经丧病的尝试过把孜然带到烧鸟店里来吃,至于味道嘛~~意外的还行~~


来聊聊:

你爱吃烧鸟吗?

最爱的是哪种串串?

欢迎分享~

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*文章为作者独立观点,不代表日本通立场

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