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日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

一览扶桑·2022-06-25 09:00:00·文化
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摘要:鲣鱼、鲑鱼、茄子和松茸,号称“初物四天王”。

本文来自微信公众号:一览扶桑(ID:sjcff2016),作者:库索(旅日作者,啃日剧日影为生,现居京都,不定期流窜于岛国各处),日本通经授权发布。除特别注明外,文中图片均由库索拍摄。


日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

鲣鱼、鲑鱼、茄子和松茸,号称“初物四天王”。

前两年春节没回国,总想在这个时候做点有仪式感的事情,就去日本海吃螃蟹。

日本人说起冬天吃螃蟹,多指的是日本海的螃蟹,而不是北海道的螃蟹。北海道盛产帝王蟹,生活在日本海里的则是松叶蟹,它之所以成为一种冬季味觉,完全是因为一年到头都处在禁渔期,只在11月至3月的短短四个月里,才允许自由捕渔,成为人们“一年一会”的尝鲜的憧憬。

日本海的螃蟹季节准时在11月6日到来,解禁之日这一天,各地的渔港会举行盛大的螃蟹“初竞”拍卖会,山阴地区的鸟取渔港作为最著名的产地之一,曾在2019年拍卖出单只松叶蟹500万日元的史上最高价,到了2021年,这个天价又被北边的金泽港继续了下来。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

北海道鱼市上的螃蟹

虽然在东京和大阪的高级料理店,到了冬天也能吃到松叶蟹,但人们还是坚信,只有在原产地,才能感受其真正的鲜味。

京都是内陆城市,要吃螃蟹的时候,就得往西边去,去日本海沿岸的城市,去得多的是兵库县的城崎,或是福井县的芦原,要是有时间,也可以去得远一点,鸟取县的三朝和石川县的和仓——这几个地方,不仅盛产螃蟹,还是著名的温泉地,在温泉旅馆或是渔师家的民宿享用螃蟹大餐,无疑才是日本人心中的“螃蟹王道”。

松叶蟹是日本地产地消的一个典型案例,它们大多数的去向,就是这些温泉旅馆,日本海沿岸冬季酷寒,不讨观光客欢心,幸好还有松叶蟹,当地人称它们为——温泉地的救世主。

在温泉旅馆吃螃蟹,需要相当好的体力。

合格的螃蟹套餐,必须包含螃蟹刺身、螃蟹甲罗烧、螃蟹寿司、螃蟹茶碗蒸、螃蟹天妇罗、烤螃蟹、煮螃蟹和螃蟹锅缺一不可,最后要再来一碗螃蟹杂炊……

在日本海边,人均3万至5万日元之间便可实现,但若是指名要吃个头更大的高级品牌蟹,就是另外的价格了。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

城崎温泉的螃蟹会席


松叶蟹是日本海冬季的“旬物”,日本人向来有对旬物的执念,为了第一时间吃到最新鲜的应季食物,并不吝啬金钱。

尤其是在以“正宗的和食”为傲的京都,怀石料理讲究的便是能够从中吃到春夏秋冬,在四季流转中抢先一步让客人吃到应季的食材,甚至在视觉上也要力求此种一致性。

这种传统的食材精神被街巷的料理人继承,从高级料亭到庶民居酒屋,总能在常规的菜单之外,找到单独开辟的“今日旬物”一栏。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

正值旬季的松叶蟹

说起来,“旬”这个概念,原本也是从中国学来的。但日本人向来擅长演绎,在“十日为一旬”的本义上,将其演变为“最好的时期”,渐渐成为某种食材在一年之中最应季、最美味、最饱含营养的时期的专指。照理说,若要符合这一标准,应该是在食材最高产的时期,但此时又由于市面上已经随处可见,不能彰显其珍稀性,魅力却会大打折扣——于是要吃旬物,就应该在它刚刚出现,市面上最初能觅一二之时,这样的旬物,被称为“初物”。

对“初物”的追捧,绝不是现代人才有的口舌贪欲。在400年前的江户时代,就流传着“吃过初物,可以延长75天寿命”的说法,这种以食为名的借口,非常符合出手大方、贪图享乐的“江户子”的性格,于是,打着延年益寿的幌子,江户时代掀起了一股空前的“初物热潮”,热爱新鲜事物的江户子之间,流行起“你这个家伙,已经吃过那个了吗!”的攀比句式,人人都想抢在他人之前,初鲑、初酒、初茶、初荞麦……对于第一时间能吃到的新鲜玩意儿,一掷千金是常有的事儿。

于是在江户时代,便诞生了应景的“初物四天王”。

歌川国贞有一幅浮世绘,属于描绘江户时代风俗生活《十二月之内》的其中一张,主题是“卯月”场景,画中有女性三人,其中一位挽起袖口,正在处理一条鲣鱼。卯月意指日本旧历四月,大约是新历五、六月的初夏时节,此时窗外有杜鹃鸟飞过,正逢江户人享用“初鲣”的季节。在当时的俳人山口素堂笔下,还留下了这样的俳句:眼中青叶,闻杜鹃声,吃初鲣。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

《十二月之内 卯月初时鸟》,歌川国贞(三代歌川丰国)绘

江户是严格划分身份等级的社会,鱼也不能幸免,人们给它们一一贴上了“上中下”的标签。排在上等鱼第一位的是鲷鱼,在俳文集《鹑衣》中有“百鱼谱”,如此写道:“人为武士,柱为桧木,鱼为鲷。”相貌端庄,味道极好的鲷鱼,也是从那时起,就作为一种带有良好意头的鱼,在各种祝宴上不可或缺了。至于鲣鱼,顶多算是中等鱼,平日里售价仅为1、2分一条,庶民家庭也能吃得上,可要想吃初鲣就太难了,经过江户子的大肆炒作,它成为一种高价的奢侈食物,当时的文人大田南亩留下了这样的文字记录:

1812年3月25日,在日本桥鱼河岸贩卖的17条初鲣中,6条被将军家买了去,3条以2两1分的价格被高级料亭“八百善”买了去,剩下8条卖给了鱼店——其中的1条,又被当时人气高涨的歌舞伎演员中村歌右卫门以3两的价钱买走,在休息室里招待各位演员。

换算下来,当时的1两约等于如今的9万日元,中村歌右卫门花了27万日元请客吃了条鱼,从此传为豪气的佳话。稍微便宜一点的初鲣,能以每条1、2两的价格买到,对于普通人来说仍是吃不起的价格。此时便可以看出江户子对待“吃”这件事的性格了,当时的川柳中写下了某人“把棉袍拿去当铺当掉,拿钱去买初鲣吃”的潇洒故事。后来,“鲣鱼”这个词,渐渐又被衍生为谐音的“胜男”,更加深得江户子的喜爱了。

歌川国贞还和歌川广重共同绘制过一幅“日本桥初鲣”,收录在《江户自慢三十六兴》系列中,画中有一位带着小孩的妇女,手中提着一只新鲜的鲣鱼,应该是从身后热闹的日本桥鱼市上买回来的。日本桥下停泊着数只渔船,将新鲜的鱼类运往岸上热闹的鱼贩手中,远方矗立着白墙的江户城,更远处则是江户浮世绘的常客:白雪皑皑的富士山。

讲究的江户人,为了吃到真正的“初鲣”,不会选择街市中的鱼店,而是直接去鱼市上找渔船购买。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

《江户自慢三十六兴 日本桥初鲣》,歌川国贞、歌川广重绘

让江户子垂涎三尺的初鲣,不产自江户湾,来自近海的伊豆或房总,最人气的产地是如今神奈川的相模冲。歌川国芳就画过一幅《相模的鲣鱼》,背景从江户悄然换成了相模湾。

当时江户人已经总结出鲣鱼的活动规律:初夏时节,它们从九州出发,结群北上,依次经过四国冲、纪州冲和远州冲,继续往北,到达东北地区和北海道南部,此后再经过日本海回游南下,秋天之后游回海水温暖的南方。这一路游历经过的地方:土佐、阿波、纪州、伊予、骏河、伊豆、相模、安房、上总、陆奥和萨摩,皆成为捕渔鲣鱼的名产地。但当时冷藏技术不发达,远海的鱼不能运至江户,最新鲜的鲣鱼,只能在相模湾了。

从这幅画中,还能看到当时的鲣鱼渔法:比起用网捕捞,用鱼竿直接钓的做法更多,渔师以活着的沙丁鱼为诱饵,吸引了大量蜂拥而至的鲣鱼。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

《相模的鲣鱼》,歌川国芳绘

从相模湾将鲜鱼送至江户鱼市的方式,可以去看看日本最著名的浮世绘作品:葛饰北斋的《神奈川冲浪里》。

那三只在巨浪中颠簸的小木船,便是名为“押送船”的运鱼船——经由这种当时的高速船,每天将关东地区各个渔村新鲜捕捞的鱼类,运往到日本桥的鱼市场,尤其在房总、相模和伊豆沿岸最为多见。为了保持鱼的鲜度,一分一秒都不能耽搁,从北斋的画中,能够感受到这种速度。

也有人猜测:没准北斋画的正是运送初鲣的小船呢?在普通渔船不能出航的巨浪天气里,江户子正在翘首以盼今年第一口鲣鱼的味道,押送船的人们冒死也要争分夺秒地划桨前行。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

《神奈川冲浪里》,葛饰北斋绘

享用初鲣的习惯,今天的日本仍保留着。

但比起在初夏时节食初鲣,现代的人们更加热爱秋季的“回游鲣”,此时的鲣鱼已经在北海道溜达了一圈,再度回到南方,长期的游动,使它肉质十分紧实,再加上准备过冬的缘故,身体里储蓄了大量脂肪——现代人就好这满口的肥厚,切成片,用火将表面灼至微焦,拌上葱和酱油之类佐料,成为居酒屋里的名肴。

若被江户子看到这一幕,定要发出鄙夷之声,对注重健康、喜好清淡口感的江户子来说,这样油脂肥腻的食物,是最下品。

和鲣鱼一样作为“初物”受到江户子青睐的另一种鱼类是鲑鱼。鲑鱼和日本人之间的关系更加漫长,东北地区绳文时代的遗迹证明,从那时起日本人就开始食用鲑鱼了。

至平安时代官方法典《延喜式》中记载,鲑鱼不仅是祭祀中不可缺少的食品,还曾有地区将盐鲑作为工资支付。江户时代,各个藩地都将“初鲑”作为献给朝廷的贡品,留下了“初鲑一匹赏赐米七表”的记录。

也是在江户时代,一位越后国的武士偶然发现了鲑鱼有游回母川的回归性,便花了30年时间改修河道,成功阻截了鲑鱼的产卵,使当地的鲑鱼捕获量从2、300条增加到了1000多0条,后人延续了这一做法,不断改进,至明治时代,这里的鲑鱼溯上数已经超过73万条,至今也是日本单一河川的最高记录。

今天的日本家庭中,日常早餐桌上会出现的烤盐渍鲑鱼的吃法,同样始于江户时代。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

溯流而上的鲑鱼(图|维基百科)

江户时代“初物热潮”的始作俑者,却不是鲣鱼或者鲑鱼,而是茄子。

日本人从来把茄子视为吉利的象征,有“一富士、二鹰、三茄子”的说法,说“初梦”以梦见富士山为最吉兆,其次是老鹰和茄子,若是这几样东西出现在新年第一天的梦里,预示着这一年的好运气。

至于原因,一种说法是:富士谐音“不死”和“无事”,鹰谐音“高”,茄子谐音“成就”;另一种说法是:富士山、狩猎鹰和初茄子,是江户将军德川家康最喜欢的三样东西。

茄子成为江户人最喜欢的蔬菜,当时最知名的产地在骏河,每年到了旧历5月,就有专门的运送队伍,日夜不休地翻越过箱根群山,向将军家献上“初茄子”。

江户子争相恐后想尝尝将军喜爱的味道,于是在市场上将茄子炒出了高价。农家渐渐也将“种植出别家更早成熟的茄子”作为目标,费尽心力研究,收获得越早,卖出的价格越高,在江户近郊,竟然真的种植出了旧历3月就在市场上贩卖的初茄子。

他们是怎么做的呢?先在纸上刷一层油,然后将其做成挡雨棚,最后在棚内燃烧篝火,使温度变高,这也许就是日本最早的种植温室了。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

《初梦见立》,喜多川歌麿绘

今天的日本,即便茄子成为超市中四季可见的蔬菜,也没令它失去季节感。每当到了秋季,无论数量还是种类,到处都是茄子的王国。

我在日本的超市里,见过许多奇奇怪怪的茄子,除了常见的长条形紫色茄子以外,还经常见到白茄子和绿茄子,更有取名为“米茄子”和“水茄子”的,后者经常在居酒屋里被切片做成茄子刺身,直接生食,满嘴汁液。

在京都,作为本地传统野菜的代表,有被誉为“茄子的女王”的贺茂茄子。超过百年以来,栽种在鸭川上游的上贺茂地区,这种圆滚滚的、看上去笨拙可爱的茄子,以肉质紧实、口感好而闻名,相识的京都人喜欢将它轻轻烤一烤,涂上味噌田乐一起吃,外人也许不太习惯,却是嗜甜的京都人的正宗口味。

秋天的初茄子有多好吃呢?每每举例,日本人总有一句谚语:不要给儿媳妇吃秋天的茄子。这句话也是江户人最早说的。

一种解释是,由于茄子太美味了,让媳妇吃了,她会好吃懒做;还有一种解释是,若是给媳妇吃了这么好的东西,会被小姑子和小叔子欺负。但也有不同角度的看法,认为茄子性凉且少籽,对孕育后代来说是不好的食物。

江户时代著名作家井原西鹤以金钱为主题的浮世草纸《日本永代藏》中,也有一个关于初茄子的故事,说有一个大阪的小气鬼去八百屋买菜,店主说:“初茄子一个2文,两个3文”。显然买两个更划算,精打细算的人不会不知道这个便宜,小气鬼却毫不犹豫掏出了2文钱,原来,“剩下的1文钱,等到过一段时间,到处都是茄子的时候,可以买到一个很大的。”

在这个故事里,既能看出精打细算的大阪人性格,完全不同于东京的江户子,也能感受到,无论是大阪的小气鬼还是挥金如土的江户子,都无法抵抗初茄子的魅力。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

日本料理中常见的鲑鱼刺身

“初物四天王”的最后一个,是也被现代人视为珍物的松茸。

江户出版过一套《摄津名所图会》绘本,描绘了当时的摄津国,也就是如今的大阪和兵库一带的名所地标,其中就有春季赏樱、秋季采摘松茸的的场景。那是金龟山上松茸狩的现场,男女老少在山间采摘松茸,为了保证其新鲜,有人甚至当场架起锅来,做起了松茸料理。

比起江户,在当时的上方,即大阪和京都,松茸更具有人气,松茸狩也成为一种秋季风物诗。倒不是因为江户子天生不喜松茸,而是因为关东并非松茸产地,对江户庶民来说,它实在是一种太罕见的食物,在市场上几乎见不到。庶民吃不到,却仍有各地向将军献上初松茸的记载,采摘自上州太田,经过严格的筛选之后,将个头最大、品质最好的一批,放在竹筐里密封,贴上“御松茸御用”的标签,紧急运往江户城——香味是松茸的生命,为了保持其风味,就要和时间赛跑,据说当时的“人力特急便”只需要20小时,就能送至江户城。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

《摄津名所图会》之“金龟山松茸狩”

关西的兵库县是今天日本最重要的松茸产地之一,尤其在丹波篠山一带,过去亦有向江户幕府献上最高级松茸的历史。松茸由于产量年年递减,如今又比江户时代更加珍稀了。

丹波篠山市场在每年9月举办松茸的“初竞”,2021年秋天,3个共计70克的松茸拍卖出了83万日元的最高价格,相当于每公斤1185万日元。

这3个松茸被当地名叫“近又”老铺旅馆买走,这家旅馆每到秋天就会提供松茸会席料理,也像螃蟹那样,从烤松茸、松茸土瓶蒸到松茸饭,一口气将松茸的各种料理方法吃个遍,这里的国产松茸会席,标价人均3万6千日元,若是换成是丹波篠山松茸,人均就需要5万6千日元了。

说起来,“初竞”这种形式也是江户人发明的。每年1月5日,他们会在日本桥鱼市举行“鱼河岸初竞”,后来传承给筑地市场,成为新春恒例,筑地市场在2019年搬家到丰洲市场,又在丰州市场延续下来。

2021年的丰州市场“初竞”,一条重211公斤的“大间金枪鱼”卖出了当年最高价:1688万日元。

这却是一个疫情萧条的数字,2019年的鱼市“初竞”,卖出了一条3亿3360日元的史上最高价金枪鱼,约等于每公斤120万日元。

今天的日本成为世界第一的金枪鱼消费国,世界渔获量的三分之一是被日本人吃掉的,江户子若是知道这件事就又要耻笑了,金枪鱼因为脂肪太多,被他们视为不值得一食的下鱼,直至江户后期才有人开始使用它背部的“赤身”部分,现代人最喜欢的鱼腩脂肪肉,一定是要被扔弃的。

日本人爱吃的“旬物”,吃的是什么?

筑地市场上的金枪鱼(图|维基百科)

江户子如何看待螃蟹呢?我于是有点好奇,为何螃蟹没有登上初物榜单。这才了解到,由于螃蟹劣化很快,当时的技术并不能将它们以新鲜的状态运送至江户,在江户的街道上吃到的螃蟹,不是盐渍帝王蟹,就是在东京湾捕捞的梭子蟹。如此说来,江户子的遗憾,大概就是没吃过新鲜的松叶蟹了。

本文来自微信公众号:一览扶桑(ID:sjcff2016),作者:库索(旅日作者,啃日剧日影为生,现居京都,不定期流窜于岛国各处),日本通经授权发布。除特别注明外,文中图片均由库索拍摄。

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