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日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

日本通·2022-04-03 09:00:00·文化
摘要:中国人吃高级中餐讲究主次分明,年夜饭长者为先、寿宴寿星为尊、婚宴新人为主、一般聚餐做东的最大,无论是哪一种,都不可能把厨师奉为核心,在中国有见过吃饭由厨师来说祝酒词的吗?

作者:佐罗


日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

中国人吃高级中餐讲究主次分明,年夜饭长者为先、寿宴寿星为尊、婚宴新人为主、一般聚餐做东的最大,无论是哪一种,都不可能把厨师奉为核心,在中国有见过吃饭由厨师来说祝酒词的吗?

这几天,“中餐日作”这个词条上了热搜,点进词条后能看到不少关于上海某家中餐馆的吐槽:“大冤种套餐”、“又贵又吃不饱”、“氛围压抑”、“喂狗型上菜”……其中还不乏一些食客真情实感的长篇痛骂和看客们抖机灵的段子。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(图源:微博)

这家中餐馆在点评网站上显示人均消费高达2000+,虽然价格确实昂贵,但是毕竟地处一线城市的繁华地段,这个定价勉勉强强说得过去,何况魔都还有诸多同价位、甚至价位更高的餐馆,为什么食客们唯独将这家店吐槽上了热搜?

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

原因在于这家店采用了一种在中餐中几乎没有出现过的点餐方式——Omakase,在宣传上也是打出了“国内首家中餐Omakase”的旗号。

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熟悉日料的朋友应该对“Omakase”并不陌生,这种点餐形式简单来说就是,没有菜单,上菜前也不知道自己会吃到什么,厨师做什么就吃什么。

然而Omakase套到中餐上后,就变成了两片开过光的皮蛋、只够扒拉两口的干炒牛河、居然也算是一道菜的菜叶配油渣。

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一锅麻婆豆腐在上桌前被分进一个个小茶碗的画面,真是应了那句“我不理解但我大受震撼”,也难怪食客们会觉得像是在喂狗了。

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但是如果回归日料,Omakase早已是司空见惯的存在了,在国内更成了高端日料的代名词,同样一种点餐形式,为什么在日料和中餐中的境遇会如此大相径庭,难道真的就只有日本料理才能玩得转Omakase吗?

这还得从Omakase本身说起。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

Omakase,

不仅是开盲盒这么简单

Omakase,おまかせ,“我将吃到什么料理就全权托付给主厨您的自由发挥了”是这个词语背后的含义,这种点餐形式带给食客的不单单是开盲盒的乐趣那么简单。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(图源:《料理的秘密》)

在日本吃Omakase,尽管不同餐馆、不同主厨呈上的菜品各有各的风格,但基本上都会按照能让食物味道呈现出最佳效果的顺序来一道一道端上菜品。

「おまかせ在提供料理的时候讲究上菜的顺序,基本是遵循从冷到热,味道从淡到浓的原则——首先是前菜,然后是刺身、烧物和煮物,最后才是饭和汤。」

                                                                                                               ——《日本料理中的“おまかせ”》

提供Omakase的餐馆,大多都采用日料店传统的吧台式布局,食客以主厨为中心并排落座,这样的布局一来便于主厨在呈上菜品时和客人交流,二来也便于主厨观察顾客,以确定自己端上的菜品是否让客人感到满意。

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(图源:ins-omakasejapan)

纪录片《料理的秘密》中,银座一家高级寿司屋的主厨说自己甚至还会观察客人的嘴巴大小来调整寿司的大小,为的就是呈现一口能享用的最美味寿司。

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Omakase店铺的面积无论大小,接待的客人数量都不会很多,而且供餐也会有一个集中的时间段或者是一天只接待寥寥几批的客人,因为这样主厨才能全心全意照顾到每一位顾客。

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食客来吃Omakase,慕名而来吃的是味道,整个用餐的氛围不会太热闹,大家都在期待着会端上什么样的菜肴。

一道菜直到上桌了才初露真容,主厨为你当面讲解食材和烹饪的独到之处,让你在菜品最为可口的时候品尝到其中滋味,无论是食材本身的价值还是主厨做菜时的心意,都发挥出了最好的效果,这才是成就Omakase地位的原因。

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Omakase之于主厨

在日本,当一个厨师决定开一家自己的餐馆做Omakase时,基本都是在老牌名店有过丰富的工作经验才敢出来自立门户,初出茅庐的厨师是不敢挑战的。

因为自由发挥往往要比命题创作难得多,这点在料理界也不例外。

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(纪录片中另一位寿司师傅的履历,Sukiyabashi Jiro就是早年被称为寿司之神的小野二郎所开的店铺「数寄屋桥次郎」)

主厨们心里非常清楚,Omakase做不好是完全没法找理由开脱的,食材、做法、搭配、上菜顺序、用餐节奏都全权交给你掌控了,你还做不出好吃的东西,不就是厨艺不精、能力不足吗?

为了能够让顾客从自己的おまかせ中收获满足感,主厨会精心把控每一个细节。挑选食材亲力亲为是最基本的日常,如果料理中会使用鱼生,还必须早起去海鲜市场抢购食材。除了卷主要食材,辅料也很卷,一些店铺连用的调料都是和厂家定制的专供产品。

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(图源:《料理的秘密》)

与餐桌紧密相连的地方,与其说是厨房,不如说是主厨的战场和秀场,Omakase餐馆一天中的营业时间不算长,但是不代表厨师只工作营业的那几个小时,营业前的准备工作才是最花时间的。

等到客人落座,营业正式开始后,料理技艺的展现也是Omakase的一部分,顾客们因为不知道会吃到什么菜,所以会更加关注做菜的过程。

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主厨将おまかせ当作来自顾客的最高信任,为了不辜负信任所以要使出浑身解数来让顾客对自己的料理满意,甚至能感到惊喜。

食客给予主厨信任,主厨反馈给顾客惊喜,成为了一次完美的おまかせ。

“匠人精神”虽然如今已有了几分反讽的意味,但是一位好的Omakase主厨还真的得带点这种精神在身上才能呈现出好的おまかせ,毕竟他们在料理上赌上的是身为料理人的声誉。

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日本早就有中餐Omakase

在日本,提供Omakase的餐馆不在少数,那么都是些什么样的店铺呢?

第一个大类就是,Omakase可以说是寿司的修罗场,最顶尖的寿司师傅都将拥有自己的寿司屋呈现自己的Omakase当成事业的目标。

做Omakase寿司的厨师人才济济,价格自然不便宜,日本网站OMAKASE上的寿司屋,价格非常感人,还得提前3-6个月提前预约。

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(45000日元/位,约合人民币2400元。图源:OMAKASE,餐厅为随机选择,不作推荐用,下同)

新店的价格稍微便宜一些。

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(23000日元/位,约合人民币1200元)

和食、割烹、怀石料理作为高级日料的代表,也是Omakase中很常见的一类,价格同样感人。

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(分别位于东京、大阪、京都的几家店铺,价格依次为38500日元/位、33000日元/位、35000日元/位,约合人民币2100、1800、1900元)

除了这些比较“矜贵”的料理,烟火气十足的烧鸟、铁板烧、烤肉也是おまかせ中的一员。

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日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(价格从上到下为8800日元/位、29280日元/位、18000日元/位,约合人民币500、1600、1000元。)

以及传统日料天妇罗

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(价格25000~38500日元/位,约合人民币1300~2100元)

外国菜能做Omakase?当然可以。

● 越南菜

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(7800~8800日元/位,约合人民币425~480元)

菜品的宣传图长这样,还蛮小清新的。

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● 意大利菜

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(13750~16500日元/位,约合人民币750~900元)

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● 法国菜

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(13200~22000日元/位,约合人民币720~1200元)

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● 还有,中国菜

这家おまかせ中餐馆“一平饭店”主营粤菜,从菜品的宣传图和日本美食点评网站食べログ上的照片来看,做的也是小份量的精致中餐。

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(19800日元/位,约合人民币1100元)

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(宣传图)

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(图源:食べログ)

这家叫茶禅华的Omakase中餐馆,没有指明具体主营什么中餐菜系,只能从店铺布景看出饮茶是一大特色,从食客投稿的照片来看,好像天南地北都沾一点儿。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(33000日元/位,约合人民币1800元)

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(宣传图)

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(图源:食べログ)

这家叫TOMONO的Omakase中餐馆在店铺介绍中表示自己做的是新式中华料理,烹饪方式不局限于中国菜的做法,也会从日式、西式做法里汲取灵感来创新。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(24200日元/位,约合人民币1300元)

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(宣传图,大大的中式瓷盘里摆了一只烤鸭卷,居然有点可爱)

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(图源:食べログ)

总体来说,Omakase在日本还是挺海纳百川的,没有局限于主打海鲜的料理,在类型和风格上都有着很强的包容性。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

日料Omakase在中国

在中国,流传着这样一个相亲小技巧,“第一次见面想要推测出对方的经济能力的话,那就把饭约在日料店吧”。

之所以这么说,是因为中国日料店的价格起伏很大,低至200高至2000的都有,订了什么价位的日料店基本能看出一个人大致的经济水平。

如果说这个饭局最后约在了一家做Omakase的日料店,那么这顿饭没有个1000元是下不来的。

中国的Omakase日料与其说是一种点菜方式,倒不如说是一种独特的“菜系”,一种可以让原本就不便宜的日料卖得更贵的菜系。

在店铺装潢和氛围感上,中国的Omakase日料店的确有很好地还原出日本味。

Omakase餐馆人少、清净、高冷、精致的店铺氛围在拉高逼格的同时也拉高了价格。

但是在食材上呢,味道上呢,主厨对待料理的态度上呢?是否又有原模原样地还原出来?

在中国的日料届,真的会有做Omakase的主厨为了一条品质更好的金枪鱼而每天早起几个小时去一手的海鲜市场挑挑捡捡吗?

我提出这样的质疑,并不是想贬低任何一位在中国做日料的厨师,而是实在觉得中国的Omakase日料,是形式大于内容的。

有朋友记得去年年底时的一条新闻吗?首富之子在点评网站上炮轰魔都一家高级日料店,原因是其友人预定了这家日料店的平安夜晚餐,结果临近日期了突然收到店铺的消息,表示得临时加价。

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日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(图源:微博)

这家店铺,恰好就是一家提供Omakase的怀石料理店。

这家日料店可不是什么野路子出身的店铺,它的本店开在东京,曾两次入选过《米其林指南东京》,上海这家是分店,由本店主厨的关门弟子主理,人均消费超3500元,入选过上海黑珍珠榜单,不少食客称其为“上海最贵日料”、“魔都日料天花板”。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(上海市文旅推广网上关于这家日料餐厅的介绍)

然而这样一家有着如此大的来头、由日本厨师亲自主理的日料店,开在中国的分店对待食客就是这样言而无信、坐地起价的态度,从中多少能看出中国日料店的诚意之低,也难怪越来越多的食客觉得中国的日料有漫天要价的割韭菜之嫌了。

中国的Omakase日料同质化非常严重,点评网站、探店APP上一搜几乎清一色的刺身、寿司,而Omakase无菜单的神秘感被利用为定价模糊的工具,说得直白一点,反正大部分顾客也吃不出食材的好坏,那么餐厅标价100还是标价1000都可以自说自话,名声打出去了,有的是人来买单。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(图源:小红书)

既然日料搞Omakase如此赚钱,那这次的中餐Omakase想要学的到底是日本Omakase的点餐方式,还是这种便于抬高菜价的收费方式呢?

上文中已经介绍过,中餐Omakase在日本也有,而且那些店铺的评价并不差,说明中餐和Omakase其实是并不冲突的,那么这家中餐Omakase餐馆到底是哪里不对劲才会被如此狂喷?

个人认为,菜品的摆盘、能否吃饱都是比较主观的因素,并不是问题的关键,出问题的点其实是“中餐日作”和中国食客对于中餐的观念发生了冲突。

说到在外面吃高级中餐,想必大多数中国人第一时间想到的应该都是年夜饭、寿宴、婚宴等一系列的宴席吧。

中国人心目中值得支付高昂价格的中餐,都是带有欢乐情绪、喜庆氛围的大锅饭,但是中餐Omakase是很难做到这一点。

最为违和的一点是,做中餐Omakase的餐馆连布局都非要直接按照日本店铺的来,明明人都坐不下几个了,还全都围着厨师。

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(小红书博主在引发争议的中餐馆用餐时拍的照片)

日料中大行其道的Omakase,为何在中餐中水土不服?

(这是一家主营顺德菜Omakase的中餐馆,开业时间似乎比号称首家的头灶更早,店铺宣传图能看出这家店也采用了吧台式的布局,图源:公众号-ShanghaiWOW )

要知道,中国人吃高级中餐讲究主次分明,年夜饭长者为先、寿宴寿星为尊、婚宴新人为主、一般聚餐做东的最大,无论是哪一种,都不可能把厨师奉为核心,在中国有见过吃饭由厨师来说祝酒词的吗?

这家中餐馆收了高级中餐的价格,但是又无法让中国食客享受到心目中高级中餐该有的感觉,如果主厨还真的像点评中说的那样“一不高兴扭头就走”的话,在短时间内遭受大量恶评完全是情理之中的。

事情发酵后,一篇文章介绍了食客“露卡”在这家中餐馆的就餐经历。

「与网上大部分评论不同,露卡对头灶的印象不错。在日料店的Omakase模式里,主厨和客人面对面坐着,会产生各种交流。去头灶的那天,露卡带了一位意大利的客户,众多网友们吐槽的那道烤鸡,成为了这位外国友人赞不绝口的菜色。“看上去是烤鸡,但是口味竟然是烤鸭,客户就很震惊,外国人的烹饪手法很简单,他通过这个菜知道了中国菜原来有这么多呈现方式”。

而另一道竹笋清汤也让这位意大利人感到好奇,“这个是不是国宝大熊猫吃的竹笋?”意大利人问,主厨用中文回答,露卡翻译,这种交流氛围让露卡认为头灶是有价值的。至于那两根上海青,露卡说有种别样的甜味,“反正超市找不到,不然我天天去买”。」

                                                                                                                                               ——每日人物

对中餐没有既定观念的外国友人对用餐体验赞不绝口,恰巧进一步印证了出问题的不是这家餐馆搞创新太前卫,而是他们完全不结合甚至不考虑本土受众饮食观念的生搬硬套。

这也是为什么中餐Omakase在日本行得通,在中国却行不通了,日本的Omakase中餐馆,做的是中华料理,但是其余一切都是符合日本人的餐饮风格的。

Omakase这个由日语演变而来的词语,注定了是带有日本的文化背景的,全盘照抄只会是画虎不成反类犬。

中国食客们当然希望中餐、中国菜能够有革新和进步,能够在推陈出新中得到更深远的传承和发扬,中餐精致化、中餐少量化、中餐日作、中餐西作……诸如此类的创新,要是能够为中餐融入新的生命力,当然是好事,但是不管是什么新玩法,都应该把吃这个料理的人们考虑在内才能玩得转啊。

希望无论是动辄两千三千中国的日料店,还是大刀阔斧意欲创新的中餐馆,都能对中国的食客们多拿出一点诚意吧。


参考资料:

japanembassy,日本料理中的“おまかせ”

每日人物,谁在上海吃2200一人的“中餐日作”?

未注明出处的图片均源于网络

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