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在吃高端日料之前,我劝你看完这一篇

日本通·2022-06-13 09:00:00·文化
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摘要:你敢信:在国内花费千元 ,在高级日料店消费的 Omakase,其实很可能都是出自安徽省阜阳市临泉县牛庄乡师傅之手?

本文来自公众号:艾格吃饱了(ID:aigechibaole),作者:艾格吃饱了,本文的研究员:闪电,原标题:《安徽牛庄乡,中国顶级日料发源地?》,日本通经授权发布。

在吃高端日料之前,我劝你看完这一篇

高端日料迷思

你敢信:在国内花费千元 ,在高级日料店消费的 Omakase,其实很可能都是出自安徽省阜阳市临泉县牛庄乡师傅之手?

在吃高端日料之前,我劝你看完这一篇

Omakase(おまかせ)料理,Omakase 在日语中是「拜托」的意思。它是一种无菜单日料,就餐形式为主厨根据当令食材,来决定当日菜品及价格。

他们也许根本没正儿八经跟着日本师傅学习过,虽然寿司不一定握得好,却深谙日料顶流 Omakase 的流量密码。

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即使一些师傅不愿承认,但牛庄师傅的手法,如今确实在业内大行其道,就连资深食客都可能会被唬住。

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这个江湖传说一角被撬开,来自一位热衷 Omakase 的资深食客。

他每隔一周就会吃一次 Omakase ,从人均几百吃到了最贵 3491 元一位的套餐,通过细微观察,跟业内师傅密切交流,他发现了些许迹象。

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本文通过采访他及其他业内资深人士,并切身体验,告诉大家:牛庄师傅到底是如何成功拿捏消费者心态?(文中会讲牛庄师傅由来,还蛮厉害的)

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流量密码一:

米饭捏得紧是第一要义

贵价寿司,除了各色鱼,米饭很关键。

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日本寿司师傅非常强调「六分米饭,四分配菜」,从选米淘米开始就有讲究,调味更是各家之秘。

就算是小白,也大概能判断:连米饭都能散出来的贵价寿司,是不行的吧。

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于是为了有个好卖相,牛庄师傅发明出了往死里按的手法(这也是牛庄师傅最主要的共同特点之一)。

捏,捏,捏,捏,捏……不管是增加次数还是力道,直到把寿司变成一个瓷实的饭团!

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最后上桌的时候,这位师傅又不放心捏了一下,视频太长,gif无法完整体现。(图片来源:受访食客)

不知道他们是否仔细研究过《寿司之神》这个纪录片,片里小野二郎说:要捏出完美寿司最重要的是,让米饭和鱼肉水乳交融,只要有一点不协调,寿司就不好吃。

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但水乳交融,就是越紧越好么?

哦豁,还真不是,寿司的米饭其实非常讲究空气感。

比如这次我公款体验的那家 Omakase 就相当离谱,其中一个手握寿司甚至握了9下。一口下去的时候,我差点没有噎到翻白眼。

隔壁的小伙子吃到第5贯,就没坚持下去了。

一枚出色的寿司,外部的米粒紧紧黏结,而内部却松散。所以你拿在手中并不会散开,吃在嘴里则扑簌簌落下,这非常考验寿司师傅的功力。

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图为上海寿司店 ginaza onodera 的日本师傅在握寿司,可以看出他的手势相较前一位更轻。(图片来源:受访食客)

当他们在为捏紧寿司,孜孜不倦而努力的时候。

在隔壁日本,就连一些回转寿司店,都非常在意寿司的空气感,甚至设计机器的时候都考虑了这个功能:

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图片来源:YouTube@有啖好食 Perfect Continuous Eat

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流量密码二:

「高端」食材堆成小山

为什么一个饭团才3块钱,Omakase 却能轻轻松松卖 1000+ 一套?

牛庄师傅最懂这一点,很简单,用「高端」食材堆呗

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就像这枚寿司,汹涌的海胆都扑出来了,怎么可能是便宜货!

我第一次去吃 Omakase,虽然店里声称部分食材来自日本,但我全都吃不懂。

直到海胆和鲍鱼上桌,舔到跟鹅肝一样入口即化的鮟鱇鱼肝——我想,这把值了。

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结果懂行的食客却告诉我,这些全都不、值、钱:

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稍「懂」一些的食客会关注到金枪鱼。

比如有人会问:这金枪鱼是蓝鳍还是黄鳍?但实际上两者之间还隔了好几个级别,并没什么可比性。

有时候光看菜单容易被迷惑,下图是国内某贵价日料的 Omakase 菜单,1880元一位,乍一看很高级。

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鲍鱼,大闸蟹,和牛……样样都有,吃完分分钟想发朋友圈小红书。

结果问一位吃 Omakase 身经百战的老师,他让我看菜单里的「烟熏三文鱼」,说:我还以为是三百的酒店自助呢!

其实堆砌高端食材,已经成了一条通往顶流寿司店的捷径,甚至卷出了新高度。

就在最近,我又刷到一家上海之外的 Omakase,评论区有人说:上海都没几家能用得起这个食材的

让我们看看他到底用的什么好货色?

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确实是很「划算」了,经了解,3000元套餐的店也不用这个图片

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流量密码三:

以「平价」打通高端市场

说到这里,你猜牛庄师傅最厉害的一招到底是什么?

为什么他们并不是科班出身(甚至可能也没去过日本),却能在上海滩闯出一片天下?

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起初是村里有人只身前往日本学习 Omakase,后来在上海发展,赚了很多钱。于是亲戚朋友乃至村里其他人,也纷纷组团来上海做起了 Omakase,人数还不少。

哈哈其实是及时抓住了市场缺口:

之前在日料行业中,要么就是回转寿司,要么就是千元以上的 omakase,中间价位的竞争并不多。

而他们补上了断层,开始把500-800元价位的套餐做得风生水起。

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不过据了解,现在牛庄师傅也开始往更高价位、1500元以上的 Omakase 渗透了,而且很多现已去往外地发展。

话说回来,虽然一些人认为:牛庄师傅=握寿司技术差的师傅。但实际上这个圈子鱼龙混杂,有些还不如牛庄师傅呢

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国内价格高到全球起飞

到底值不值

上海 Omakase 的价格直指天高,其中已经出现了全球最贵的寿司店之一:

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⬆️目前上海人均最贵的 Omakase 店,但据和我们聊的食客反馈:当天米饭温度控制有问题,大脂的处理也不够,风味比较单调。不过据说深圳更厉害,上海某店午市价800元, 到深圳就可以卖1680+元(前提是同样的上菜顺序)

而在日本大众点评「Tabelog」定位东京进行搜索,却发现即使在寸土寸金的银座,价格也不一定拼得过上海。

这家被评为米其林一星的寿司店,套餐最低仅需14999日元(约826元人民币)。

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全球知名的寿司之神的店则贵一些,最高59999日元(人民币约3315元),上海最贵店价格与之差不多:

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至于寿司师傅的水平。

据我采访的另一位资深食客(在国内和日本吃过几十家贵寿司店,其中不乏寿司之神这样名店)说:上海一流的寿司店师傅放去日本,水平也是不错的。

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图片来源:受访食客

他在日本米其林二星「ます田」的体验就不太好(主理师傅在 tabelog 全国第一二位的次郎和天寿司店里都修业过),但鱼和米饭的处理比两位老师傅都差很远。主厨亲手做的干瓢卷,切完后直接碎掉了,他居然面无表情,假装没看见,直接端给客人。

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手艺到位的海苔手卷,要讲究切口齐平利落,不紧不松,如上图。(图片来源:受访食客)

而 tabelog 上还有一些很有名气、但没有受过正规店训练的师傅:比如有个水产教授,600一位,鱼的科普讲得很好,但是鱼的处理和米饭调味并不太行。

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题外

研究过程中,我发现想要日料店身价倍涨,还有一个常用的手法,非常管用(倒不一定是牛庄师傅摸索出来的)。

那就是在店名中加个字:

鮨(yì)

当我在 Omakase 店里问及寿司师傅:像我这样的小白,如何避免踩雷?他先是说别去人均500以下的,然后就让我一定要找名字中带「鮨」字的。

至于由来,我猜……

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上图是寿司之神的店,但人家的店名是「数寄屋桥次郎本店」,也没有「鮨」这个字。

其实日文中,「鮨」就是生鱼片的意思,说破了也就这么一回事。有实力的店,还真不一定非要用上「鮨」。

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非常传奇的是,当年上海某高级日料店「鮨**」,人均高达1600+,如今在全国各地开花结果。

但与之同名的「米其林一星」东京名店却在官网挂出声明:这些全是我们的山寨店。

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目前国内这几家连锁高级日料的logo,依然跟国外这家一模一样,收费比日本东京的更高。

最后来说家 Omakase。

七八年前,我们的编辑老师去的时候就觉得印象很差,原因之一是隔壁有一家艾灸店,他们居然允许店里有艾灸味。

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大众点评有营业执照,我去查证了下,悟了:

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原来这家号称「寿司之神」人均 1500+ 的高级日料店,跟中医灸疗馆就是同一家。

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总的来说,高端日料水太深,不懂行的人吃贵价日料太容易踩雷。

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最后说下,综合受访食客和一些贵寿司店主厨的意见,这两年的新店里:

  • 鮨·海味不错,要吃主厨本人的手艺;

  • 鮨·心和的日本师傅,也有一位主厨推荐了;

  • Ginza Onodera 鮨(外滩十八号店)是那种不太用订位但很稳定的好吃,但最好吃日本师傅做的;

  • 前川寿司是现在上海日本人还挺多的贵寿司店,师傅捏寿司基本功很好,鱼和米的处理也好,不过也有人觉得口味太老派了。

本文来自公众号:艾格吃饱了(ID:aigechibaole),作者:艾格吃饱了,本文的研究员:闪电,原标题:《安徽牛庄乡,中国顶级日料发源地?》,日本通经授权发布。

*文章为作者独立观点,不代表日本通立场

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