本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。
我觉得鳗鱼这东西挺像香菜的，喜欢的人狂热，不喜欢的绝对不碰。
就比如江浙地区流行的蒸鳗，我是喜欢的紧，但周边总有小伙伴觉得这玩意狗都不吃。
但后来有个做法统一了大家的味觉，日式蒲烧鳗鱼。
至少我女儿就是这样，从来不吃蒸鳗，但对蒲烧鳗鱼饭爱的深沉。
日本人对鳗鱼也很疯狂，常年吃掉全世界鳗产量的70%。
太平洋鳗鲡大概的一生是这样，在西马里亚纳海沟附近孵化成柳叶鳗，然后随着北赤道洋流送到菲律宾，再随着太平洋黑潮一路往北，进入到中国沿海、朝鲜半岛和日本诸多河川入海口。
鳗鱼也从柳叶鳗变成玻璃鳗，再变成线鳗往内河钻，在淡水里，这些线鳗开始长大长肥，而且脂肪含量迅速飙高，直到长成用来吃的白鳗（黄鳗），靠着这一身脂肪，白鳗开始回到海里，性成熟、产卵。
日本作为鳗鱼巡回的一站，自古也是有淡水鳗的
上头这个是日本史前绳文时代遗址里挖出来鳗骨头
要说文字描述的话，最早出现的是8世纪成书的万叶集（日本诗歌集）
上边这个是哀咽痩人歌二首，大致翻译就是：
我对石麻吕说，为了应对夏季的消瘦，有一种被认为很有效的东西，那就是捕鳗鱼来吃。
即使你再怎么消瘦，只要还活着就能有办法。但不管怎样，捕鳗鱼时，不要让自己被河水冲走啊！
我框出来的红字武奈伎就是日本当时对鳗的称呼（鰻Unagi），当然现在他们直接管鳗叫うなぎ或者ウナギ，发音还是Unagi
(看日本古籍那些汉字音读我真的要疯了！！！）
这里可以Get到的信息是，日本人肯定知道鳗鱼肥美，可以吃了补身体。
但和我们不一样的是，咱们通常是入冬前吃鳗，这会儿最肥。但日本是夏天吃鳗...
这也引入到第二个话题，日本普遍吃鳗鱼的季节，还就是夏季！他们把鳗鱼节叫做土用丑日
这里又要涉及到一个民俗
日本从中国借鉴过来的五行理论中，四季对应的是春木、夏火、秋金、冬水，而土则是四季的过渡期，一般是换季前18天。这个期间叫做土用日
而日本也是沿用天干地支记日法，也就是子丑寅卯那套，12个地支为一轮。换言之就是土用日这18天里，肯定会轮到1-2个丑日。
比方今年就是7.24和8.5都是土用丑日，也就是两个鳗鱼节
然后问题又来了，为什么非得是土用丑日才是鳗鱼节
这里有两个说法
丑本身是地支里的牛，日语读うし（U shi）。然后日本人觉得是但凡名字里带う的都属于丑日里适合吃的食物，包括并不限于
牛肉（うしにく Ushi niku）、瓜（うり Uri）、梅干（うめぼし Umeboshi）、乌冬面（うどん Udon）等等，当然也包括鳗鱼（うなぎ Unagi），尤其是う这个字还有点像鳗
日本资料里有说到，江户时期著名的学者平贺源内曾经给卖鳗鱼的商家出主意，让他们以“本日丑の日、うなぎの日” （今天是丑日，也是鳗鱼日）的Slogan去做营销，结果一炮而红
但我是打死不信，按照现实逻辑，那个时代日本大量人口正涌入江户地区（现东京），而这个地方正好是日本鳗鱼极多的淡水河入海口。
它就和天妇罗所需要的虾、鱼一样，成了江户地区极易获取的食材。
而鳗鱼这种脂肪含量极高的鱼类，对于长期清汤寡水，甚至名义上还不能吃肉的日本人而言，吃一口就绝对停不下来。
加上江户时期的江户城涌入大量农民务工，这极大的刺激了烤鳗或者说蒲烧鳗鱼（盖饭）的兴起。
江户早期的鳗鱼做法就是直接串烤，调料就盐或者味增
因为这玩意烤完以后长得很像蒲草的穗，所以后来就被叫做蒲烧鳗鱼
另外我还找到一份资料，来自于《雍州府志》，日本历史学者黑川道祐在1686年左右写成，它描述了雍州府（现日本京都府南部山城国）的风物
其中就提到了宇治川下游的鳗鱼特肥，被称之为宇治丸。通常烧烤吃的话被称之为桦烧，因为烧烤后呈红黑色似桦皮。
这里值得注意的是，它说的桦应该是指山樱树，而樺色在日本语境里就是这么个颜色
而他读音的かばいろKabairo，和蒲色一样（蒲和桦都念かば Kaba）
我寻思着当年日本烧鳗鱼可能最早就是叫桦烧鳗鱼，但因为读音和蒲烧鳗鱼一样，而蒲穗到处都有，而且颜色一样、长得还更像，就慢慢的变成了蒲烧鳗鱼。
另外雍州府志里头还提到了做鲊，鲊现在在日语中和鮨一样，指寿司。但在当年还是沿用古汉语意思，腌鱼，毕竟后面他标注了，赠远方而不损。
另外我还在倭漢三才図会（1712年成册，属于寨版明朝的三才図会），里头也提到了鳗鱼的做法，馥焼（它这个馥音读也是Kaba）
这里就和现代蒲烧鳗鱼做法很像了，对劈鳗鱼铺开，去内脏，切成四五段，贯串刷酱油或者味增烤食，味甘香美
总体来说，因为洋流，鳗在日本也是一种寻常食材，但早先也就是一种寻常食物，通常就是串烧和做鲊。
但江户时代以后，日本人口开始向城市集中，一旦城市化，这种适合摊贩形式售卖的食物就能火。现代日本料理中的寿司、拉面（荞麦面）、天妇罗包括蒲烧鳗都是那会儿兴起。
话说我以前也觉得蒲烧鳗鱼属于鳗鱼烹饪的天花板了（至少比浙江这边纯粹蒸着好吃），直到我去了顺德
我真的给跪下了...吊烧鳗、柚皮烤鳗、顶骨鳗，全方面360°吊打日本蒲烧鳗。
最后...
鳗鱼这东西，人类能养殖，但不能人为介入繁殖 所以现在也是一年比一年少
指不定再过些年就真没得吃了，所以我们
趁还有的吃，多吃一点吧...
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