印度美食在日本的本土化进程

在日本，当你走进一家印度料理店，你会看到银色的大圆盘上盛着满满的黄油鸡等咖喱菜，还有生菜沙拉。旁边的盘子里必定会有巨大的馕。但是据说在正宗的印度料理的餐桌上，馕饼并不会做成如此巨大又显眼的模样。为什么日本的馕比印度的还要大？为了揭开谜团，日本媒体记者专门走进了近年在日本如火如荼开设的印度、尼泊尔料理店，这些店在日本被称为“印尼店”。

就连印度人都没有见过的馕

原本在印度，馕这种食物并不会被人们经常挂在嘴边。实际情况到底如何呢？记者走进了一家销售餐具的进口店“Asia Hunter”，熟悉印度文化的店主小林真树带来了自己的分析。

“馕是北印度和巴基斯坦一带居民的日常食品，但是在印度的其他地方，馕被当做西餐厅的高级料理，普通百姓基本不会接触到馕。所以在日本经常可以听到印度人说‘来日本第一见到馕’。”

大家在日本看到的像照片上那样的印度料理店，其风格一般起源于北印度。以馕、黄油鸡、印度烤鸡为代表的北印度的特色料理，现在已经在日本成为“固定化”的特色美食。

印度料理除了有北印度的特色料理，还有南印度料理、东印度料理等。其实在印度，馕并非是主食，但是为什么印度的地方料理能在日本成为主流美食呢？

记者采访了开设多家Ericksouth门店的円相フードサービス公司专务稻田俊辅。稻田先生对公司业务的经营非常了解，通晓印度料理的文化。

他说：“印度曾经是英国的殖民地。当地的印度人对经过改造的英国人的美食很熟悉。1947年印度独立后，迷恋印度香料的英国人也回国了。据说一些印度人、孟加拉国人知道英国人很喜欢印度香料，于是他们追随英国人前往伦敦开设了印度料理餐厅。

面向欧洲人的餐厅主要提供用肉类和咖喱制作的菜品。馕作为北印度的食品，经过改良，代替面包成为更易食用的主食出现在了欧洲的餐厅。之后馕便成为国际化的料理在世界上流行开来，改良的馕以再进口的形式回到印度。日本也是传播馕文化的国家之一。”

记录印度料理日本进化进程的“印尼店”

1970年到1990年，带有伦敦风味的印度料理在日本非常受欢迎。经欧洲人改造后，日本人也比较容易接受菜品的口味。走进装修豪华的印度料理店，感受异国风情的印度料理，品尝口感浓厚的咖喱和香酥的馕饼，在当时成为一种时尚。

此后，很多日本的印度料理店不断调整食材及做法，让印度料理能够彻底被日本人所接受。最终，“日式”印度料理成为特色被固定下来。在这个变革中，“印尼店”扮演了重要的角色。

说到印度料理店，一般人会以为是由印度人经营的。但是近年来，尼泊尔人在日本经营的“印尼店”比印度人经营的店还要多。前面采访过的小林先生已经将在日本全国开设印度料理店当成自己毕生的事业。

小林先生说：“从数量上来说，‘印尼店’打败了印度店，而且‘印尼店’的数量还在上升。尼泊尔人比印度人工作更认真，更坦率，人工成本更低。所以在1970年到1980年的时候，印度料理店很愿意雇佣尼泊尔人。到了1990年以后，这些尼泊尔人开始独立门户，成立自己的印度料理店，所以日本就出现了‘印尼店’。

有了第一家门店，便会有更多的尼泊尔人跟风来到日本。‘印尼店’也越来越多。现在想想，20年前提到印度料理店，平均每个车站也就一家。现在每个车站附近有4、5家都算是很正常的。”

稻田先生说：“因为日本人喜欢，所以馕越做越大，变成了甜甜的香酥口感。还有大家可能没有注意到的是，咖喱的酱汁分量也发生了变化。以前咖喱酱汁和食材的量基本上是各占一半，但是为了迎合日本人的需求，现在酱汁和食材的比例基本调整为8比2。其他的，像以前很多店都把生蔬菜沙拉当做前菜，现在有的店将沙拉做成了春卷。很多改变都是为了追求制作符合日本人口味的食物，所以在日本就出现了其他国家没有的印度料理。”

其实印度人和尼泊尔人对印度料理的看法有着不同的立场。

小林先生说：“印度人会花很多心思制作料理，印度料理对他们来说从小就吃，已经是再熟悉不过的了。但无论怎样制作，印度人都会遵从约定俗成的做法。‘应该这样做’的思想根深蒂固。与此相反，因为尼泊尔人不是从小就吃印度料理，所以不会执着于固有的制作规则，他们会灵活调整做法。现在的‘印尼店’有巧克力口味的馕、香草芝士口味的馕、还有明太子馕、红豆馕等。有的‘印尼店’不仅有印度料理，还有泰国料理，甚至是越南料理。”

“印尼店”鱼龙混杂，菜品和服务的质量层次不齐。所以不少店在激烈的竞争中被淘汰，当然也有很多店赢得了顾客的支持，生意越做越好。

小林先生说：“像在永旺、东京站附近的著名商业大厦等地方，在普通店面进不去的商业楼里也能看见‘印尼店’。有的‘印尼店’能开到大型购物商场的一层，店铺面积可以容纳100人以上的顾客。”

印尼点内竟然有居酒屋的菜品

说到日本的“印尼店”的创新做法，你肯定会大吃一惊。

现在有的“印尼店”竟然运用了居酒屋的元素。咖喱和酒搭配会产生什么效应呢？

小林先生说：“很多尼泊尔人都有在居酒屋打工的经验，他们会在自己的店里推出腌黄瓜、炸鸡脆骨、柠檬鸡尾酒等居酒屋菜品。从国别来看，印度人要比尼泊尔人更能喝酒，菜单上也有不少酒饮。价位也比较合理。

尼泊尔人的菜单上一般会有momo（尼泊尔的一种香辣饺子）、肉酱等，这些下酒菜很受欢迎。让人意外的是，在很多‘印尼店’里可以看到带着孩子的妈妈，一家人一起到店吃饭。尼泊尔人能够宽容对待小孩子的吵闹声和顾客的久坐，所以如果妈妈们想要放松地进行聚会，可以选择去‘印尼店’。”

从用香料做美食到研究印度料理，再到成立各具特色的“印尼店”。如今“印尼店”在日本遍地开花。“印尼店”已经成为印度料理大家庭中的重要成员。步入“印尼店”，我们在品尝到异国料理的同时，也能感受到制作者“随性创新”、“注重品质”的良苦用心。

当然日本的印度料理并非都是在强调香料的作用，也有追求“禁欲主义”的料理店。但无论口味如何变化，我们可以看出，尼泊尔人在印度料理的“日本本土化”进程中肩负着特殊的使命。正是因为印度人的坚持和尼泊尔人的创新，才使得印度料理在今天的日本美食界能够“独树一帜”。