吉野家扭亏为盈，鸟贵族陷入困境，2019年日本餐饮连锁店胜者花落谁家？

萨莉亚、和民、麦当劳、吉野家、鸟贵族...日本餐饮连锁业可以说是竞争激烈的一个行业。例如，数年前生意兴隆的“いきなりステーキ”肉排店，其所属公司是胡椒食品公司。但该公司在今年10月月度总结中表示，与去年同期相比，现有店铺的营业额减少了41.4%，客流量减少了40.5%。

而吉野家在2019年2月亏损60亿日元（约合人民币3.9亿元），之后扭亏为盈。为什么餐饮行业营业额会出现分水岭呢？此次，我们来分析吉野家的业绩，讲解预测餐饮行业业绩的方法。

从“现有店铺营业额”来了解餐饮行业

“现有店铺营业额”每月公布一次，是评判餐饮行业业绩的一项重要指标。现有店铺营业额是指开店一年以上店铺的营业额，不包含开张不久的新店铺。那么为什么新店铺不纳入“现有店铺营业额”指标里呢？

这是因为新店铺在物件费、员工费等前期费用上开销较大，所以要靠现有店铺的营业额来维持新店铺的开销。正因如此，现有店铺营业额备受重视，简单来说就是“要开展新事业也行，你有好好存钱吗？”

吉野家增长率为201%

那么，为什么吉野家现存店铺营业额为什么会保持盈利呢？2018年3月~9月，吉野家现存店铺营业额超过100%，但2018年10月~2019年2月销售额跌破100%。

那段时期，吉野家2019年2月整体决算财务报表上显示，时隔6年出现亏损。

而亏损额高达60亿日元（约合人民币3.9亿元）！再看最近吉野家现有店铺营业额，2019年3月~10月均超过100%，恢复了正常。

在业绩方面，吉野家业绩是去年同期的9.1倍，为30.2亿日元（约合人民币1.9亿元，此数据来源于10月8日发布的2020年2月第2四半期3~8月财务报表）。吉野家的全期计划为15亿日元（约合人民币9719万元），其达成率为201.5%，可以说现在吉野家处于生意兴隆的状态。

生意兴隆源于更新招牌菜

为什么吉野家现在生意兴隆呢？那是因为吉野家更新了两个招牌菜。

第一个招牌菜是价格较高的牛肉饭“超特大碗”。普通分量的牛肉饭价格为360日元（约23元人民币），而超特大碗的价格为780日元（约50人民币）。但是，对于想吃很多牛肉的人来说，一般都会选择超特大碗。

第二个招牌菜是“RIZAP牛肉沙拉”，这道菜虽与“超特大碗”不一样，主食为鸡肉和蔬菜，但也很畅销。这道菜的普通分量价格为500日元（约32人民币），卡路里为414，非常健康。

吉野家不忘初心，兼顾想吃很多牛肉的顾客的同时，也考虑到了养生的顾客群体，成功地提高了营业额。与2019年上半年度相比，牛肉进货价下降也是吉野家获利的一个理由。

而且，因日美贸易协定获批，今后牛肉价格可能会下降。若要说吉野家现在所面临的问题，那就是劳动力不足。今后，临时工的工资可能会上涨，若吉野家继续雇佣年轻人来打工，今后是否能继续保持盈余也是个问题。

为什么鸟贵族陷入亏损困境？

那现在鸟贵族状况如何呢？

2018年上半年度，鸟贵族所有店铺的营业额与去年同月相比增加了110%，但是现有店铺的营业额与去年相比不断下滑。鸟贵族在2018年一年间，店铺数量从547家急速扩大到了665家。鸟贵族虽然开设了很多新店，但并没有吸引到新顾客，反而导致了新店铺和现有店铺争夺顾客的困境。

实际上，鸟贵族2019年7月的营业利益与前期相比，已经大幅下降了29.2%。

在困境下，鸟贵族开始更改经营战略。

现在，鸟贵族暂停开设新店，取消了“在2021年前开1000家店”的中期经营计划。关闭亏损的店铺，致力于经营现有店铺。这种举措和前文所提及的“突然牛排”牛排店、和以前提过的麦当劳是一样的。

餐饮连锁店在亏损的情况下，通常会关闭亏损的店铺，来防止财政赤字。此举措会导致现有店铺营业额提高，但是没有开设新店，所以整体的营业额是不变的。先巩固现有店铺的营业额是恢复业绩的要点。

现金主义的吉野家竟然...

前文也提到过，吉野家恢复了业绩后，需要解决的问题就是劳动力不足和吸引年轻顾客了。而在吉野家解决问题期间，すき家的母公司日本外食产业龙头泉膳投资有限公司（ZENSHO HOLDINGS Co., Ltd）成功地提高了销售额。

泉膳4年时间内便将牛肉盖饭的销售额提升了20%（从2014年的1799亿日元—约合人民币116.5亿元，提升至2018年的2143亿日元—约合人民币138.8亿元）。而同时段内，吉野家HD牛肉盖饭领域的销售额仅上涨了8%。（从2014年的929亿日元—约合人民币60.2亿元，提升至2018年的1010亿日元—约合人民币65.4亿元）。

泉膳为了满足顾客多样化的需求，以“すき家de健康”为主题，推出了“凯撒莴苣”（500日元，约合人民币32元）、“麻辣番茄莴苣牛肉盖饭”（500日元，约合人民币32元）等菜单，致力于推出新品。泉膳率先成功地吸引了年轻顾客。那么吉野家是否能跟随其步伐，成功攻略年轻市场呢？

为了吸引年轻顾客，一直坚持使用现金的吉野家开始引入手机支付。

吉野家在今年8月发布了以下促销活动，可以用mercari的“mer币”支付，发放orifami币普通分量牛肉饭的半价券，还发布了独创电子货币“吉野币”，脱离了过去的现金主义。

除此之外，吉野家增加了牛肉以外的菜品，制定了提高顾客单次消费额度的计划。比如说，蔬菜套餐（498日元，约合人民币32元）、炙烧青花鱼套餐（648日元，约合人民币42元）。吉野家还会继续保持盈余吗？而鸟贵族能摆脱困境吗？

今后将继续关注吉野家和鸟贵族的动向。