日本人真奇怪，送上门来的生意都不做

本文来自公众号：一览扶桑（ID：sjcff2016），作者：姜建强，日本通经授权转载。

在日本生活久了，感觉日本人有一种秉性，或者说，有一种执念：因须凤造，缘须两合。他们或许真信这个。不是你的，你抢也没用。是你的，你躲也没用。尤其在商业经营上，一般都表现为不是所有的钱都想赚，不是所有的商业机会都想把控的那种滴水不漏。因祸因福，是富是贫，这里，没有自得，只有怡然。

这就想起过往的一件事。

为招待国内来的朋友，一个下午去千代田区的路边看店。路过一家有历史的料理店，便想进去看看。下到地下一层，里面一片漆黑，毫无动静。突然，进客的门铃响了，闪动着一条黑影，是一位店员。暗黑中看不见脸面，只听他说正在午休中，17点开始营业。我们看了下手机上的时间，是16点30。我们说明了来意，说要预约三天后的10多人的宴会席位，想看一下店内状况。这位店员说，店里在午休，不能开灯影响其他店员。无奈，我们只能在黑暗中摸索向前，想看个模糊也好。不过，还是太黑了，连模糊都无法模糊。这位店员还算机灵，用手机的照明，勉强让我们看了下坐席。然后也不问是否需要预约，只说自己还要再午休。便扔下我们径自朝里走去。我们再摸黑来到店门前的收银处，拿了些菜单等宣传品，走出了店门。

怀石料理店

走在路上，我在想，这家店的日本人好奇怪，送上门来的生意不做，偏要执念于还有半小时就结束的午休？是午休重要还是客人预约重要？他们就不怕客人再找其他店预约吗？或者，他们真的很自信，你们17点过后必再来？之后，我们又在外面找了几家店，都不太理想。别无选择，17点过后，我们只得又回到那家店。这回在明亮的灯光下，看清了店内的格局与氛围，还相当不错，最后选定了这家店。

这件事，给我印象深刻。日本人不急不躁，不温不火，不紧不慢，这种看似不往心里去的掬水月在手，弄花香满衣的憨实相，恰恰是他们在有意与无心之间的一个丝滑。这就联想到日本待人接客文化中的“一見さんお断り/谢绝生客”的传统做法。

什么叫“一見さん”？就是从未见过面的陌生人。从未见过面的陌生人，不就是新客人吗？新客人来店，非但不欢迎，还要谢绝。这是为什么？好像与我们常套逻辑不符。但趣点和深意也在这里展开。

日本的一些茶屋、料亭等，总有一种被封闭、被隐藏的美。因为被封闭，被隐藏，所以极具私人性。它是现实中的非虚构，生活中的虚构，是拒绝消解的既不专横也不误述的恰到好处。日本人用“谢绝生客”的方式，冷冷地否定了我们最熟悉的经验事实，毫不犹豫。

我们最熟悉的经验事实是什么？要想生意火爆，“千客万来”这句话，想必不是谎言，更不是敷衍。照理说，茶屋也好、料亭也好，都是用来招待客人的，那么从商业角度来说，客人是多多益善，老客人欢迎，新客人更欢迎才是。但是日本人的思考回路并不停留在这个层面。他们想得似乎更远更深。他们追寻着与我们有异的接客术，最后到达食味之境的，或许就是一道白煮萝卜。于是，他们洒扫清洁、界定结界、精进洁斋，等待“神明”到访。这个“神明”，就是他们认定的能够为店里带来稳定与声誉的老客人。这里，顾客不再是上帝，而是循规蹈矩的听话人，或者是母性体质下的撒娇人。

日本作家仁平绫在《京都不可怕》（大和书房2024）的书中，这样写道：

不接待陌生客人，真讨厌。有次给祇园的割烹店打电话，对方不仅说预约早已排满，还表示没有熟人介绍进不了店。果然这就是京都特有的不接待生客的规矩。我明白店家有着自己的考量，但若非熟客或无介绍就进不去，总觉得有被挑三拣四般的难受，还带着不公平感。门槛设得太高了吧，真小气！挂断电话后，我独自气鼓鼓地嘟囔着。当然，这不过是没品尝到美食的我，发得一通牢骚而已。

某晚与京都本地老友共进晚餐时，我故作知情地说道：“不过嘛，为了维护客群、声誉，更重要的是守护味道，谢绝生客的制度是必不可少的吧？”话音未落，对方轻描淡写地反驳：“京都谢绝生客可不是这么回事哦”。令我大吃一惊。咦？原来不是这样吗？“说到底，这是坚守了茶屋文化而已。”我的老友说。

原来，“谢绝生客”制度与茶屋文化有关。众所周知，京都有艺妓和舞妓。所谓茶屋，就是安排她们登场、备妥料理美酒、为客人提供服务。茶屋与置屋聚集的区域称为花街，祇园甲部、宫川町、先斗町、上七轩和祇园东，被称为京都五大花街。这些茶屋始终恪守“谢绝生客”的制度，原因在于茶屋并不采用餐厅式的计费方式。

京都五花街之一的先斗町歌舞练场，是自明治五年（1872年）创办以来，连续150多年举办艺伎与舞伎表演“鸭川舞”的场所

日本人建立起这样一个系统。到茶屋来享用的客人是一个值得信赖的证明。花街诞生于江户时代。那个时代没有证明其信用的保证公司，更没有信用卡，花街怎样才能生存？花街怎样才能信赖客人？于是导入了有信用的客人介绍有信用的客人做法。到茶屋来游玩本身，就表明了这位客人的素性与信用，是一个成熟大人的表征。这样的机能在数百年前的花街导入成功。以京都为中心的关西经济人，能到茶屋来就是高贵身份的显现，其理由也在这里。

也是基于这个机能，茶屋的妈妈桑，看到陌生客人站在店门的玄关前，总是会用非常婉转的话语将其谢绝。这个日语叫法就是“一見さんお断り”。这个从江户时代就开始的制度，虽然没有明文化，但一直延续至今。可见这个制度本身，既没有逻辑的位置，也没有二元论的位置，但就是深入人心，成了“物自体”。为什么要谢绝生客呢？一般来说基于三点：

1. 为了防止债务的不履行。
   

2. 为了更好地为客人服务。
   

3. 安全性的考虑。
   

关于第一点是讲信用与信赖的问题。茶屋对老客人，哪怕钱包没带也不要紧，一切费用都由茶屋垫付，日后再向客人精算。茶屋向客人请求是在一两个月之后，甚至半年之后。这样的赊账系统，如果客人与茶屋之间没有相当的信赖关系，如何能成立？所以，面对没有熟人介绍的生客，如何能一下子建立起这种信赖关系呢？只能先谢绝再说。哪怕这个客人是个有钱有地位的名人。京都的一个都市传说，戈尔巴乔夫在1991年后多次到访日本，去京都茶屋时，就被妈妈桑谢绝过。这样看，纵使是远道而来的世界级超级贵宾，在花街的规则面前也不过是“一見さん/生客”罢了。

这里，更令人叹服的是，垫付不仅限于茶屋的饮酒费和艺妓服务费——无论在别处用餐，还是在和服店为熟识的艺伎购买腰带，所有消费都能记在茶屋账上。你看，茶屋竟能一统账目。这是茶屋为维系常客群体而设计的精妙商法——其核心正是“谢绝生客”的准则。值得一提的是，若出现拒付账款的无赖之徒，介绍人将承担连带偿付责任。若仅是酒水消费尚在可控范围内，但若连餐费、和服费、服务费等所有消费都需承担，即便身为富商也堪称天价。正因如此，基于信用与责任的“谢绝生客”制度才得以有效运作。茶屋的赊账制度至今仍存续着。在这个时代竟不使用信用卡或电子支付，这只能说是非常的“日式”了。

关于第二点是讲茶屋提供的服务，必须是根据客人喜好。在这一点上不能有丝毫的闪失。老客人都有资料积累，知道客人的心向，所以艺妓们能投其所好，竭尽全力为客人服务。而新客人由于没有资料存档，不知喜好，艺妓们如何为其献艺呢？客人满足了是偶然，不满足可就砸了花街的牌子。

宫川町的艺妓

关于第三点是讲艺妓与妈妈桑的安全。茶屋既是艺妓们的工作场所也是她们的生活场所。将陌生的客人带进住所，即便名人或有钱人，也总有安全上的顾及。反之，这种做法也是对老客安全性的一种顾及。

花街对老客信赖和对新客谢绝的做法，本质上就是想设置一个虚拟的“家”，通过认证的成员是“内”，无法得到认证的成员是“外”。“外”难以入“内”，“内”也难以脱“外”。这种内是内，外是外的“内外有别”做法，虽然不能保证日本茶屋文化的长盛不衰，但至少能保证艺妓舞妓制度的传承不至于断了香火。这是300多年前江户人的智慧。

对陌生客人的谢绝，实际上它起到的另外一个作用，就是限制客人只能在一家花街的茶屋消费，不能随意游玩其他茶屋。这个让客人强行暗默的做法叫“宿坊”。今天到祗园东，明天去上七轩，后天访宫川町，这种做法，伤害的是客人自己的信用度。在花街，仅有金钱和地位，难以得到艺妓们的尊敬。对客人度量、器量、作法等的综合考量，才是客人得以继续的一大原因，也是客人自身磨练的绝好机会。这样也促使花街为客人提供更好的服务。在这个没有上级领导的花街世界，我们看到的是一个良性循环系统。不存在妈妈桑/艺妓/客人之间的对立，也看不到有钱就是大爷，有权就是大亨的无序。妈妈桑的原则、艺妓的坚韧、客人的自觉，是这个系统得以良性循环的齿轮和润滑剂。

祇园南座的艺妓演出

日本人在江户时代就有这种待客理念，那种“只要出钱就卖给任何人”的店铺，反而会丧失信誉。正因为是真正重视信用的店铺，才需要秉持“本店不向所有人销售，只与值得信赖的顾客交易”的立场。正因如此，越是选择“分期付款”的店铺，就越会刻意避免“现金交易”，以此守护店铺的品格与信誉。所以说，“谢绝生客”并非排外，而是秉持“只与建立起可靠信任关系的人做生意”的传统信用至上理念。如今日本的茶屋和老铺料亭仍保留着这个习俗，正是因为他们珍视历经岁月沉淀的信任。店家珍视顾客，顾客也珍视店家，这样的关系代代相传。其实，这也是一种文化力的显现。

如今打着“谢绝生客”旗号的店铺为数不少。毕竟听到“谢绝生客”的宣传，谁不心动呢？实际上有的店铺并未拒客，而是通过网络或酒店等渠道接受预约，表面维持谢绝生客的形象作为卖点——这便是所谓的“唯独您是特别的”商法。日本人也想用这种文化力赚钱。

京都，鸭川纳凉床

一边是谢绝生客，一边是目送客人到拐角处。日本有好多名料亭，都在曲径通幽的小道之端。在明亮的月色下，常会看到这样的一幕：店主走出门外，鞠躬目送客人一直到不见身影的拐角处为止。由此生出“曲がり角”（拐角处）的专用词语，表明感谢您今晚的光临。在拐角处，客人必须回首注礼，表明感谢美味料理的招待，不忘今晚美好时光。这是主客之间特有的风情。因为他们都明白，有亮光，则显华丽，有弱光，则显低调。依依惜别乃日本料亭的一个传统。由此故，无论是送行者还是被送行者，都会珍视这最后余韵的“お見送り/送别式”。这种舍弃的就该舍弃，珍惜的就该珍惜的做法，虽然留有有钱也不想赚的木讷，但更多的则是人从桥上过，桥流水不流的观念的形而上。

雨中的花见小路茶屋

我们知道，法国哲学家德里达哲学中有“待客”这个词。在有条件待客和无条件待客这个问题上，他选择了无条件待客。何为无条件待客？就是说家里突然来了一位完全陌生的不速之客，不必询问“你是谁”？只要热心且全力待客即可。要问这是什么待客逻辑，德里达说这是“尊重他者”的待客逻辑。在待客理论中，德里达肯定他者的立场始终如一。现在想来，如果德里达知道日本有早有“谢绝生客”的“待客逻辑”，他肯定会大惊失色，并会对日本人的做法持批判立场。

日本人的“待客之道”

这就像每个人都渴望被特殊对待，每个人都渴望自己被包含其中，而这种地位欲求的核心，不就首先是人的问题吗？而人的问题如何解决？一个不失为上策的好办法就是将陌生客人通过游离与吸收的做法，潜移默化地塑造其人格向度。这正如德国哲学家哈贝马斯的“交往理论”中，强调生活世界的三要素：文化、建制和人格结构。他说，三要素中人格结构最重要。从这个角度看，日本江户人的智慧，是德里达无法穿透的，所以才有他的“他者都是客人”的理论。虽有平等与正义的政治正确，但于世于事则基本无利点可言。这就像全球泛滥的难民潮与移民潮，哪国欢待，哪国就深陷其中不能自拔一样。欧洲国家中的德国和意大利，这种感受可能更盛。现在的日本也在不知深浅地步其后尘。所以重温日本妈妈桑和日本料理人的“一見さんお断り/谢绝生客”的待客之道，确实也是启发多多，联想多多。这就像情人的叹息，不会是没有酬报的。